Alan Chamba y sus primos César y Héctor Hernández llevan más de 20 años en el mundo culinario, empezaron lavando platos y siendo asistentes de cocina para luego convertirse en piezas claves del restaurante Central, Museo Larco y Mercado. Hace unos meses, abrieron ‘La Cevichería’ en su barrio Las Laderas de Villa, en San Juan de Miraflores, donde ofrecen una experiencia de cinco tenedores a precios accesibles.
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Alan, Ustedes han empezado desde abajo, ¿qué mensaje les darías a los jóvenes que sueñan con ser cocineros?
Si les gusta y les apasiona la cocina deben atreverse, creer en sí mismos, ponerle mucho sacrificio y amor que todo saldrá muy bien.
Actualmente, trabajan en los restaurantes más famosos de Lima, ¿Qué papel desempeñan?
Soy manager de servicio de Central, de Virgilio Martínez, hoy, número uno del mundo. Héctor es chef creativo de Museo Larco y Cesar es jefe línea de Mercado, de Rafael Osterling
¿Qué ha sido lo más difícil al abrir su propio negocio?
Hay un poco de miedo al emprender con este negocio, porque surge el temor de que nuestros jefes piensen que queremos irnos; pero fue, al contrario, ya que siempre tuvimos el apoyo de ellos. Pensábamos en que, si esto funcionará o no, pero creemos en la propuesta, respetando al público y al producto.
¿Cuáles son los platos de mayor demanda en su local?
Los platos de mayor demanda son: la causa rellena con langostino, el pulpo a la parrilla, el arroz sureño, el ceviche de pescado y conchas negras.
El ceviche de pescado y conchas negras e uno de los platos más pedidos. Allergino Quintana.
De trabajar en los restaurantes tops a tener su propia propuesta culinaria en su barrio, ¿Cuál es la peculiaridad?
La idea era traer todas las técnicas; tanto de servicio como de cocina al barrio de San Juan de Miraflores para que la gente viva la experiencia de un restaurante de cinco tenedores, de un buen producto en platos esquistos.
Los precios, ¿Cómo se hace un buen plato para que sea accesible y no pierda la calidad?
Trabajamos con productos del día, son de muy buena calidad, tenemos cerca al pesquero y vamos a veces para seleccionar los insumos, nos sale más económico. El plato más barato está 22 soles y el más caro 45 soles, en ese rango tenemos ganancias.
¿Qué les dijeron Virgilio y Rafael Osterling cuando se enteraron que abrirán un negocio de cocina?
Al inicio tuve un poco de temor que piense que me quiero ir de Central, pero Virgilio y Pía me dieron ánimos para seguir, me dijeron que estaban para apoyarme y que le alegraba mucho. En cuanto a mis primos, el chef Osterling les dijo que podía postear algo o venir al restaurante para ver cómo ayudar.
¿Cómo ven La Cevichería en un par de años?
Tenemos mucha ilusión, hemos abierto este local en el barrio como agradecimiento al lugar donde nos criamos, dándoles lo mejor de lo aprendido en estos 20 años en restaurantes tops del Perú y del mundo.
¿Cómo se han partido las funciones en el local?
Mis primos se encargan de la cocina y yo veo la logística y administración.
¿Cuál es el consejo que te dio Virgilio de Central?
Siempre que quiera hacer algo, lo haga con amor, pasión, dedicación y mucha humildad, estés en el puesto que sea.
Hay jóvenes que quieren ser cocineros y desconocen que es una carrera de mucho sacrificio, ¿qué les dirías?
Es una carrera muy sacrificada, muchas veces estamos más tiempo en el local que con nuestras familias. También te da beneficios personales y profesionales, he podido atender a grandes celebridades, viajar a eventos internacionales con Virgilio.
Los platos van desde los 22 soles a 45 soles. Foto: Allergino Quintana.
¿Cómo ha sido la aceptación del público?
Estamos emocionados con toda la aceptación del público, es increíble que en nuestro barrio respondan positivamente, nos enorgullece que seamos de San Juan de Miraflores y que la gente nos apoye y que lleguen de otros distritos a probar nuestros platos.
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