San Juan de Lurigancho: Arroz con pato, seco de cabrito y lomo saltado Mar y tierra son la sensación

Cuando Javier Vargas Guimaray (50) se quedó sin trabajo hace más de 20 atrás, nunca se imaginó que eso iba a ser una gran oportunidad y mucho menos que sus platos, sean saboreados por gran cantidad de comensales que quedan encantados con el magnífico sabor de sus preparaciones.

Es así que este cocinero empírico fundó hace 24 años el restaurante Piscis, dentro de un mercado de San Juan de Lurigancho, y con el pasar de los años logró tener una cadena de locales, donde el seco de cabrito con frejoles, el arroz con pato y el lomo saltado Mar y Tierra son las estrellas.

“El seco de cabrito lo preparamos al verdadero estilo norteño. Lleva su porción de zapallo loche, el cual combina perfectamente con la chicha de jora y culantro. Hacemos una mezcla y dejamos macerar al cabrito de leche de un día a otro”, cuenta el cocinero.

Una vez que la carne absorbe todo el sabor, es cocinada a fuego lento sobre un aderezo de cebolla, ajos y especias. El resultado, es una delicia para el paladar que combina perfectamente con los frejoles canarios que fueron cocidos con ingredientes secretos.

Hablar del arroz con pato, es otro cantar. Este platillo es preparado cuidadosamente por los encargados de cocina de Piscis, quienes solo utilizan patas para satisfacer a los paladares más exigentes.

“Usamos patas porque su carne es más tierna y jugosa. Se sazonan con chicha de jora, zapallo loche, hojas de culantro y sal. Luego son sofritas en aceite hirviendo. Una vez que están listas, se agrega un fondo de ave para darle un sabor único”, cuenta Javier Vargas.

Cuando la pata está en todo su esplendor, se agrega una lluvia de arroz y alverjitas para que se cocinen lentamente con el caldo de ave. La preparación es adornada con las presas del ave, las cuales terminan de cocerse con el cereal.

Tras varios minutos, esta mezcla de sabores, aromas y texturas son servidas junto a una refrescante zarza de cebolla con ají limo.

Pero hablar de nuevas tendencias, tenemos el lomo saltado Mar y Tierra el cual combina los sabores clásicos de este potaje criollo con los marinos.

“La fusión de ingredientes marinos con terrenales es única. Los langostinos que se agregan a la preparación le dan una frescura única, pero eso no queda ahí, también se le agrega champiñones”, revela don Vargas.

Esta clásica preparación solo es variada con la presencia de los langostinos y champiñones. Una combinación única e irresistible, que es acompañada de arroz blanco graneado y unas suculentas papas amarillas fritas.

Javier Vargas cuenta que no fue fácil llegar hasta donde está hoy, pues tuvo que surcar miles de obstáculos pero como él mismo señala, “con esfuerzo y dedicación todo es posible”.

Con ese pensamiento, llegó hasta ocupar el puesto de presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), la cual fomenta el consumo de productos marinos en nuestro país, pero sobre todo del cebiche, un plato que es una delicia preparada por el cocinero en su local ubicado en la urbanización Zárate.

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