El chef peruano, Ronal Bautista acaba de inaugurar junto al afamado influencer, Luisito Comunica el restaurante de comida peruana fusión ‘Bolichera 21’. Su carta es variada, presenta sus inigualables ceviches, tiraditos, arroz con mariscos, chupe de pescado como también lomo saltado, empanadas, papa rellena y hasta wantan frito. Y dentro de todos los platos peruanos asegura que la causa debería ser el plato bandera que represente al Perú debido a la riqueza multicultural de sus ingredientes.
Sus 14 años al lado del reconocido chef peruano Gastón Acurio le dieron la experiencia y el conocimiento para lanzar su propio emprendimiento en plena pandemia del nuevo coronavirus. Pero eso no lo amilana. Todo lo contrario. Aseguró que la pandemia le dio tiempo de reflexionar y tomar la decisión de dejar Yakumanka (de Gastón Acurio) y abrir sus alas a su nuevo proyecto ‘Bolichera 21’.
“Creo que la pandemia, nos ha hecho ver qué recursos podemos sacar a través de las habilidades que tenemos y nos ayudó a replantearnos muchas cosas a nivel personal, profesional y familiar. A replantear qué camino estamos siguiendo. Creo que el estar con Gastón por tanto tiempo me ayudó a consolidarme como cocinero, persona y profesional. Además, de entender por todos los ámbitos de la gastronomía del Perú que es una ventana para el crecimiento de todos”, señaló Ronal Bautista en una entrevista para el grupo El Comercio.
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“Uno cierra las etapas y la pandemia hizo que yo cerrara una etapa tan bonita de haber trabajo con ellos. Siempre diré que fue una escuela preciosa y la mejor universidad para todo cocinero joven que se inicia en este mundo, pero uno tiene que ver nuevas cosas, arriesgarse y fue en ese momento en el que yo emprendo este nuevo riesgo. En realidad somos tres jóvenes que nos arriesgamos a hacer algo diferente en plena pandemia. Este proyecto lo tenía pensado hace mucho tiempo y no sabía si hacerlo en México o Perú, pero se dio la oportunidad aquí y Luisito se involucra porque yo llegué a conocerlo de los eventos que hacíamos y él visitó Perú y me dijo: ‘Me encanta Perú he visitado varias veces’. Y allí empezó la relación”, añadió el cocinero.
Ronal salió de su natal Huancavelica, vivió una temporada en Supe, luego en Barranca lo que enriqueció su paladar. Sus conocimientos culinarios, gracias a estudiar en D’Gallia y su experiencia trabajando al lado de Gastón Acurio han forjado a un chef experto en fusiones que demuestra en ‘Bolichera 21’ que no solo cocina platillos, sino que transmite cultura a través de ellos.
“Lo que siempre hago en los restaurantes es representar la multiculturalidad y toda la biodiversidad que hay en el Perú. Nuestra carta es la de una cebichería, pero también vendemos comida criolla como lomo saltado, arroz con mariscos, chupe de pescado, wantan frito, empanadas, papa rellena, chicharrón de calamar y los infaltables ceviches y tiraditos. Yo le he nombrado ‘Bolichera 21’, cebichería peruana fusión porque uso muchos productos locales mexicanos para adaptarnos a la cocina peruana”, expresó Bautista.
El chef peruano trabaja con un staff de cocineros mexicanos bien preparados para interpretar cada plato peruano, pero esto no ha sido fácil. Bautista revela que no solo les ha enseñado a cocinar, sino que le ha contado la historia de cada plato para que conozcan y entienda las costumbres peruanas.
“Siempre en los restaurantes que he abierto, he tratado de trabajar con gente local y esta vez nos es la excepción. El 100% de los cocineros de ‘Bolichera 21’ son mexicanos y mi trabajo como jefe de cocina es enseñarles todo acerca de la cocina peruana y es un bonito reto. Enseñar a extranjeros mi cocina, que lo entiendan y los sepan interpretar es un logro muy grande. El mexicano y el peruano tenemos culturas muy similares, tenemos una gran gastronomía y las manos mexicanas pueden adaptarse al sabor del ceviche porque ellos desde niños les enseñan a comer ají”, contó.
“En los mercados he visto que las mamás a los niños les dan limón con ají. Entonces, para ellos agarrar el grado de acidez y de picante de un ceviche es más fácil de recordar e identificar. Además, hay que contarles las historias de cada plato como el anticucho, la causa, la papa a la huancaína. Creo que la mejor fórmula de poder enseñar es a través de la historia y las costumbres que uno haya aprendido en el país. No solo cocinan un platillo sino que cocinan una tradición, una cultura y lo hacen como tal. Es un trabajo arduo, pero el resultado es óptimo”, dijo emocionado.
Su gran sueño con ‘Bolichera 21’ es que se convierta en un referente de la comida peruana en México. Además, desea realizar ferias de comida peruana para que peruanos y mexicanos puedan deleitarse con productos y platos típicos mexicanos como el ají de gallina, la papa la huancaína, el arroz con pato o la chicha morada.
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Ronal Bautista reconoce el gran nivel que ha alcanzado la gastronomía a nivel internacional, pero asegura que nos falta tener un plato que realmente represente al Perú. Si bien, nuestro plato bandera es el ceviche explica que otros países también realizan este plato.
“Creo que deberíamos consolidar la comida peruana y que nos recuerden automáticamente. Por ejemplo, yo sé que el ceviche es un plato bandera del Perú, pero todos los países que tienen costa tienen ceviche como en México, Colombia, Ecuador u otros países caribeños. Creo que tendríamos que buscar el platillo que nos identifique rápidamente. Por ejemplo, tú dices tacos y sabes que es México, si hablas de pastas hablas de Italia. Nuestra cocina ya es reconocida por todos los sabores, pero creo que nos falta un plato bandera que nos identifique rápidamente”, recuerda.
“En mi opinión personal la causa debería ser un plato bandera del Perú, fácil de reconocer. La causa no es solo un plato, es una mezcla de dos culturas, somos un país que tiene una gran variedad de papas en el mundo, en ese platillo podemos identificar ese producto andino tan rico y esa fusión europea que llegó trayendo su aceite y su limón. Es una mezcla de la cultura andina con el ají amarillo, la papa y la parte española el limón y el aceite. Es un platillo que tiene una gran riqueza cultural”, analiza con entusiasmo.
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