El panetón es la delicia infaltable de la Navidad, y son los chefs y maestros panaderos los que con su experiencia, buen gusto y creatividad, presentan novedades de la producción artesanal, sin grasas trans.
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Trome consultó con Juan Carlos López, Elmer Jabel, Ayrton Casas y Jaime Salazar (Takiri Baker) quienes destacan la preparación con la ”masa madre que al tener fermentación natural y más larga, libre de químicos, es más saludable, de sabor suave, y mejor textura de la miga”.
Además, para quien se anime a preparar o solo consumir panetón, aconsejan valorar los ingredientes, como es la mantequilla (no margarina), frutas y frutos secos o deshidratados y otros insumos. Aquí, algunas de las buenas y deliciosas opciones:
JUAN CARLOS LÓPEZ
El chef Juan Carlos es director de la Escuela El Dulce hecho Arte y destaca que “la masa madre potencia los nutrientes y el panetón resulta más ligero, saludable y de fácil digestión”. Prepara variedad de panetones, entre ellos:
►Quinuatón: Panetón andino de harina y hojuela de quinua, frutos secos, ajonjolí, castañas, miel de algarrobina.
► Chocolatón: Con chocolates: blanco, leche y bitter, polvo de cacao, nibs de cacao (semilla tostada molida), leche y chocochips.
► Chichatón: De concentrado de chicha morada con frutas, harina de maíz morado, higos, guindas y canela.
► Pecan roll: Con pecanas tostadas y pasta de pecanas, mantequilla de avellanas, toffee con toque de sal, yemas, harina, frutos secos, pasas rubias y naranja confitada
► También prepara el cocotón, los craquelados, entre otros.
ELMER JABEL
Maestro panadero, docente en Instituto D’ Gallia y en la Escuela Nova, también asegura que “el buen panetón no es como chancay o bizcocho, tiene buena humedad, aroma y frescura por sus insumos. Su miga es fibrosa y fuerte, se puede deshilachar y al presionarlo debe regresar a su volumen normal”. Él presenta:
► Croinettone: Panetón tipo croissant, hojaldrado, de textura suave, con yemas, arándanos deshidratados, ralladura de naranja, relleno de chocolate y avellanas.
► De chocolate y berries: Panetón oscurito por el cacao, con harina panadera, relleno de berries y chispas de chocolate blanco.
JAIME SALAZAR (TAKIRI BAKER)
Ganador nacional del mejor pan innovador 2021 (con el Qispi Kay) e integrante de la Selección Peruana de la Copa Mundial del Pan IBA Múnich 2023, resalta que “la calidad está en los insumos, sabor, presentación y aroma”. Takiri Baker prepara panetones:
► De choco-naranja: Con naranja confitada y chips de chocolate, cubierto con un glaseado de almendras y aromatizado con ralladura de limón.
► También prepara el clásico con frutas y el chocotón. Y al gusto del paladar, con glaseados y frutas secas al gusto (almendras, pecanas, avellanas, maní).
AYRTON CASAS
Maestro panadero, director del instituto que lleva su nombre: Ayrton casas Institute, y ganador de la mejor pieza artística del segundo Best of Mundial Du Pain 2018, en Shangai-China. Es también chef, Instructor en Instituto D’Gallia y presenta:
► Panetón integral: Una opción incluso para diabéticos, porque tiene menos grasa y más fibra. Es también de producción 100% artesanal,, con harina integral, stevia, frutos secos e higos. (Isabel Medina)