Con solo 5 soles puedes probar una sabrosa pachamanca al estilo tarmeño. Así lo demuestra la señora Violeta Susana Quiñones, viuda, madre y emprendedora de 42 años, quien todos los días llega al Mercado Mayorista de Frutas N° 2, en La Victoria, con su famosa ‘minipachamanca’, un pequeño horno artesanal de acero con piedras calientes, donde descansan las papas, humitas, carne de cerdo, carnero y pollo.
“Así se llama mi emprendimiento y también uno de mis platos, que viene con papita yungay, trozo de chancho horneado y su ajicito tarmeño. Es chiquita, pero poderosa”, dice Violeta con una sonrisa.
A la medianoche empieza su jornada y a las 6 de la mañana ya está vendiendo en las afueras del mercado. Trabaja de lunes a domingo, hasta las 4 de la tarde, y aunque el cansancio muchas veces quiere vencerla, recuerda que debe salir adelante por su hijo mayor.
“Esta es la cuarta que inventé. Empecé con una de maderita, luego pasé a fierro y ahora tengo una de acero. Todo ha sido ensayo y error”, cuenta.
El sistema mantiene el calor con piedras y vapor, como una pachamanca tradicional, pero adaptado para la calle. Los precios van desde S/5 hasta S/20. La de S/10 trae chancho y pollo, la de S/15 incluye carnero, y la de S/20 es la más completa: tres carnes, papas y su infaltable ají casero. También vende por kilo a S/80.
“Todo lo cocino yo: las carnes, las papas, el ají y la ensalada”, resalta. Cada día lleva hasta 20 kilos de insumos y no se va hasta que lo vende todo. “Desde niña vendía pachamanca con mi mamá en Tarma. Antes costaba 30 céntimos. Hoy, a 5 soles, mantengo viva esa tradición”, recuerda con orgullo.
La pachamanca es un método ancestral de cocción bajo tierra con piedras volcánicas calientes. Su nombre proviene del quechua “pacha” (tierra) y “manka” (olla), es decir, olla de tierra. Surgió en el asentamiento de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, Tarma, hace entre 7,000 y 8,000 años, como práctica culinaria del hombre andino para cocinar en piedras calientes.
Fue adoptada por la cultura Wari (500–1100 d.C.) y luego continuada por los incas a partir del siglo XIII, como parte de rituales relacionados con la fertilidad y el agradecimiento a la Pachamama. En 2003 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, y en 2015 se estableció como Día Nacional de la Pachamanca, celebrado el primer domingo de febrero.
En el Perú existen diversas variantes regionales según ingredientes, técnicas y costumbres:
Carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero o vacuno con papas, habas, choclo, oca y camote. Se aderezan con ají colorado, paico, achiote y chincho. Cocción bajo tierra con leña de eucalipto o retama.
Carnes como cerdo, carnero, alpaca y pollo, con papas nativas, humitas, choclos y ocas. Se monta un horno de piedras sin excavar la tierra, formando una cúpula cubierta con hojas de retama.
Principalmente cerdo y pollo, yuca, papas y camote. Aderezos: chicha de jora, huacatay y ajíes. Cocción en hoyo bajo tierra y salsa picante de cebolla.
En Áncash: carnes de cuy, gallina, vacuno y cerdo, humitas y tamales. En Ayacucho: chancho, pollo, papas, habas y espinacas, con salsa de ají y huacatay. Cada zona emplea leña o molle como combustible.
En 2010, el Perú rompió el récord Guinness de la pachamanca más grande del mundo, durante un festival en Huancayo. Se utilizaron más de 9 mil kilos de insumos y participaron cientos de cocineros. El evento atrajo a miles de personas y reafirmó a la pachamanca como símbolo nacional de identidad y sabor.
Contenido GEC