Huariques de Lima y Callao: El 'Tío Emilio' y las conchas negras que ponen generoso hasta al más tacaño

Por: Eduardo Abusada
@eabusad

Esta es la segunda entrega de muchas que habrá sobre huariques en Lima, Callao y todo el Perú. La primera, sobre un potente huarique del Callao, donde venden un milagroso cebiche de pota, lo puedes leer aquí (video incluido con la preparación, claro). Ahora no quiero seguir sin presentarte uno de los mejores huariques de Lince. Empezamos.

Emilio Sabino Elario Capcha, simplemente conocido en el gustoso mundo de las conchas negras como el ‘tío Emilio’. Lo vengo siguiendo desde hace añares cuando lo descubrí cerca de la Plaza Butters en Barranco, tiempos aquello en que su huarique empezó a convertirse en un santuario del cebiche de conchas negras. Ya lleva 20 años perfeccionando su sazón.

Allí, en la zona “brava” de Barranco (en efecto, en Barranco no solo hay ‘hipster’, también hay gente bacán y de barrio), su huarique empezó a trazar su leyenda. Hoy no se puede hablar de conchas negras sin tener a Emilio como referente. Eran los años en que Alianza Lima —época de Jorge Luis Pinto, si mal no recuerdo— aún ganaba títulos y caían muchos peloteros del equipo blanquiazul por allí a recibir el poder de sus conchas para cada partido. En una ocasión fui hasta el huarique del tío Emilio corriendo desde Miraflores, con mi vincha tipo Toledo, y me quedé esperando en la puerta, apoyado en la pared, a unos amigos. En eso salió Pepe Soto y me dio diez soles de propina. ¡10 solsazos, un propinón en esos días como actualmente! Supongo que creyó que le estaba cuidando el carro. Como sea, me paró el cebiche, que por entonces estaba alrededor de 10 soles. El tiempo ha pasado y, por supuesto, el precio también se ha elevado, pero diría que el sabor hasta ha mejorado.

La nombradía de Emilio y su cebiche de conchas se fue esparciendo por la ciudad, y a cada nuevo local donde se cambiaba (entre Barranco y Chorrillos), sus feligreses iban tras él. Sin embargo, ya desde hace cinco años se ha afincado en Lince, tradicional distrito huariquero, en el famoso Jirón Risso.

Acá lo encontré nuevamente y el tipo no ha envejecido ni un día, debe tener la receta de Brunito Pinasco. Su local está en Jr. Risso 439. Hay que ir despacio si es la primera vez que vas, pues no hay letrero ni nada. Apenas una puerta de fierro negro entreabierta. En cualquier caso, le pueden preguntar a los que limpian carros en esa cuadra donde está Emilio. Uno de estos señores, que trabaja justamente frente a la puerta de este huarique, es fácil de reconocer: parece que no se ha bañado desde la última vez que Perú fue a un Mundial. En contraste, el local de Emilio luce amplio, iluminado y más limpio que los anteriores que conocí.

Vamos a la vedette: las conchas negras. El cebiche se sigue vendiendo puro de conchas o con pulpo y almejas si lo prefieres. Yo no sé cuál será el secreto (si lo supiera, ya no sería un secreto), pero puedo reconocer algunos elementos que hacen especial la sazón de Emilio. Uno es el ajo. Este sabor se afianza bien en cada bocado, sin opacar el gusto del rocoto y un ligero toque de ají limo molido. Francamente, si no siento el ajo, yo no puedo hablar de un cebiche de conchas negras respetable.

Lo notas aún más cuanto te tomas la impetuosa leche de pantera que queda en el tazón.

Infaltable es el choclito desgranado y la canchita tipo chulpi, que es más crocante y menos seca que la de grano más grande. Puedes servirte canchita y chifles a granel mientras esperas, y si lo deseas, con tu cervecita. Precisamente, mientras esperaba solo cerca a la mesa de trabajo donde Emilio en persona hace su magia, un joven de lentes oscuros y bermudas me dijo: “¿Cuánto te debo?”. Empiezo a sospechar que a la gente le gusta regalarme plata, o serán las conchas negras del tío Emilio que ponen dadivosas a las personas, como al buen Pepe Soto.

DATOS ÚTILES

- Huarique: ‘El tío Emilio’

- Dirección: Jr. Risso 439, Lince.

- Plato recomendado: Cebiche de conchas negras con un poco de pulpo y almejas.

- Precio: 25 soles.

- Horario: De 1 pm a 4:30 pm o 5:00 pm (dependiendo de si la gente aún se queda), todos los días.

Más, en Huariques y sabores.