Por Eduardo Abusada Franco
@eabusad
Seguimos con nuestro recorrido por los mejores huariques de Lima y Callao. Porque es en los huariques donde nace la comida de la que todos hablan y hablarán, disfrutan y disfrutarán. Esta vez buscamos huariques en Lince y el que encontramos merece entrar en toda selección que se respete. Veamos.
Hay sabores que por algún motivo retiene la memoria. Cuando los sientes, de pronto se activan recuerdos que guardas en algún olvidado cajón de nuestro sistema mental y te llevan a lejanas escenas del pasado. Para los que vieron la película ‘Ratatouille’, esto se ejemplifica claramente cuando el famoso y temido crítico gastronómico prueba el simple plato que le preparan en el restaurante protagonista de la cinta, y de pronto hace un flashback hacia su niñez en el campo comiendo la que preparaba su mamá.
Pues bien, esta semana mi nostalgia me llevó al Mercado Risso de Lince en busca de un sabor del ayer para este reporte huariquero de cada viernes. En los años 80s mi papá, que de huariques también sabía, me trajo acá. En aquel tiempo era un niñito caprichoso para comer.
Un hombre moreno me puso en un plato unas tiras de pejerrey enrolladas y atravesadas por un mondadientes. Mi padre era de los que mandaba solo con los gestos. No se admitían reclamos. Las pataletas las hacía con mi mamá. Así que ante su inapelable mirada probé ese extraño bocadillo. Nunca más olvidaría tal momento y ese sabor.
Ayer nomás, pasados unos 30 años, evoqué aquella sensación. Pregunté por el señor de los enrollados de pejerrey. Al principio —los nuevos en el mercado— no me daban razón. Pero un señor ya mayor y barrigón me contó que se llamaba Santos, y que ya se había mudado al Cono Norte.
Cuando pensaba retirarme con la misión cumplida a medias, agregó que una señora al final del pasillo también preparaba enrollados de pejerreyes. Allí, al final del corredor de los carniceros y polleros, en la esquina, en el puesto 24, estaban doña María Valencia y su bella hija Jackeline.
Doña María me habló también del Sr. Santos y me contó que apenas hace un año lleva preparando platos, ya que por 25 años se dedicó a la venta de pescado hasta que se le hizo estresante. “Era mucha lavadera todo el día”, me dice.
Es difícil sacarle palabras. Es corta en sus declaraciones pero dadivosas en sonrisas. Tal vez de esas risas que brotan ante la timidez. Pedí el buscado enrollado de pejerrey y pude comprobar que sus benditas manos morenas supieron descubrir el secreto del Sr. Santos. Una vez más pensé que es cierto eso de que la gente afroperuana tiene una excelente sazón innata.
Con la paciencia de un ajedrecista, enrolla cada lámina de pejerrey cuidadosamente fileteada, rellenándola con cebolla roja en cuadritos de una exactitud de similar tamaño entre ellos que parecieran cortados por un tallador de diamantes.
Muchos creen que el pejerrey es un pez no tan fino, que es duro y con espinas. Pero en las manos de doña María y su hija adquiere una suavidad que enternece. Mantiene el sabor del cebiche con que conocí este plato. No es un sabor agresivo, es decir, no es muy recargado. Sino que es muy amable al gusto. Diría que no le podría caer mal a nadie. No demasiado picante (hay ají a tu disposición si quieres cargarlo más), pero no por ello deja de tener ese gusto a barrio, como los cebiches de carretillas que ya mencionamos en este espacio (Por ejemplo: ‘Ke tal concha’ en La Victoria).
Aunque ya no vienen con su mondadientes atravesado, como los conocí, ahora puedes pedir los enrollados con camote y su chicharrón de pota para llenarte mejor; pues la porción trae seis enrollados, y si eres panzón como yo, se te puede quedar corto o tomarlos como una entrada.
Eso sí, el precio es bastante barato, así que te puedes comer dos porciones juntas y serás doblemente feliz. Y si estás con mucho filo, también es de destacar la causa y las conchitas de abanico a la chalaca. De ellas ya hablaremos otro día.
DATOS ÚTILES
- Huarique: Puesto de doña María Valencia
- Dirección: Puesto 24 (en el pasillo de las carnes y pollos, al final) del Mercado Risso N°2, ubicado en la cuadra 9 de la calle Julio C. Tello en Lince.
- Plato recomendado: Enrollado de pejerrey.
- Precio: 5 soles. Y vaso de jugo de maracuyá a 1 sol.
- Horario: Todos los días, desde las 10 am hasta que se acabe, que es hasta la hora de almuerzo en promedio.
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