Por: Eduardo Abusada Franco
Sígueme en Twitter
@eabusad
El frío anda fuerte en estos días. Así que pedí en la página de Facebook de este espacio (Huariques y Sabores) que me recomendaran el mejor caldo de gallina de Lima. La mayoría fue inapelable en su juicio: César. Como la voz del pueblo es la voz de Dios, allí fui esta semana.
Me perdí un poco al llegar, pues la calle donde está este huarique, que es el jirón Sebastián Barranca, serpentea un poco (abajo te anoto la dirección clara para que no te pierdas). Allí encontré a don César, moviendo unas enormes y humeantes ollas.
Como todo huarique de caldo de gallina que se respeta, cocinan en carpas, pero este ha crecido y al costado tienen un local con dos grandes salones y baño. César es poco afecto a las entrevistas, pero logré ablandarlo y conversamos un poco. Es de Huancavelica, pero ya lleva 36 años preparando este plato en Lima.
“Los primeros seis años trabajé para una señora chinchana.En ese tiempo éramos los únicos que vendíamos por acá caldo de gallina. Ahora hay por todo lado. Pero el mío es único en su sabor y de ella aprendí algunos secretos. Luego puse mi puesto solo y ya me ves acá 31 años haciéndolo, papi”, me contó don César.
Mientras conversábamos me trajeron la joya de la corona: el caldo. Pedí el que viene con presa completa. En efecto, era gallina, no pollo y mucho menos gallinazo. Este huarique tiene unas particularidades que lo han hecho destacar. La presa te la traen en un plato aparte, como de entrada, pero preparado como un cebiche caliente, con choclito desgranado.
Es el cebiche de gallina, que también lo venden por separado. En verdad es muy agradable. En realidad, esta suerte de cebiche-chilcano de gallina es el gran secreto. Al lado viene el caldo, con su tallarín y papa amarilla, como debe ser.
Trae huevito de codorniz dentro y un huevo entero con cáscara y todo, que termina de ponerse duro con el calor del plato. El sabor de la sopa es intenso, pues vi que también le ponen vísceras. Viene con el hígado del ave, y otras que no reconocí bien.
En las mesas harta cebollita china finamente picada para que le des color y más sabor al plato a tu gusto. También hay ají, pero cuidado, que pica como diablo. Para completar la escena, cada plato trae su yapa, que es casi como otro plato igual.
Si bien no es tan barato, pues el de presa completa está a 25 soles, pueden compartirlo entre dos con la yapa y salir satisfechos. Por lo demás, atienden jóvenes muy divertidos, atentos y rápidos. Al final, del plato donde estaba la presa, me tomé del borde el líquido que quedó. Parecía una de leche de tigre tibia, que pasaba por la garganta como agua bendita. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Caldos Cesar’.
- Plato recomendado: Caldo de gallina con su presa más en cebiche de gallina
- Precio: 25 soles con presa completa, 20 soles media presa. Ambos con yapa.
- Dirección: Sebastián Barranca 1852, La Victoria. En La Parada, al costado del mercado Unicachi, por el lado donde están los pollos.
- Horario: De 6 am a 3 pm, de lunes a domingos.