Por: Eduardo Abusada Franco
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En toda Lima hay huariques exquisitos, en todos los distritos sin excepción, hasta en San Isidro. Don Hermilio Chávez más tiene pinta de un panadero italiano de las películas que de un cebichero de huarique. Con casi 70 años a cuestas se le ve un hombre fuerte, de recio andar y pocas palabras. Hace décadas se vino de su querido Celendín, Cajamarca, hacia Lima; y desde hace medio siglo se puso a vender pescado en el Mercado de Productores de San Isidro. Sigamos.
En realidad, el negocio suyo siempre fue la venta de pescado, pero ya hace buen tiempo, como tenía el insumo fresco, empezó a preparar cebiche para comer allí con sus compañeros de trabajo. No sabía cómo hacerlo. Fue probando y probando, hasta que encontró el secreto. Así, poco a poco, sus clientes empezaron a preguntar si les podía preparar a ellos, y entre los que visitan este mercado se corrió la voz del cebiche de Don Hermilio.
Dicho rumor llego a mis oídos con un agregado: “También hace cebiche de erizos”. Recordaba este plato desde que tenía unos 12 años, en que mi papá, que no aceptaba caprichos de ningún tipo, me dijo “¡prueba!” en el restaurante Marco Antonio de nuestra tierra Mollendo.
Como chiquillo un poco engreído para comer en aquel tiempo, me daba un poco de “cosa” ver esa materia naranja, que más parecían pequeñas lenguas. No podía hacer quedar mal a mi papá, pescador él, ante sus amigos y su inapelable mirada. Di un bocado sin respirar, luego otro, y luego otro. Desde entonces, se convirtió este antojo en una de mis exquisiteces.
Hacía que mi abuela me mande erizos de Mollendo, congelados en agua de mar para que no pierdan su esencia. Ya mi abuelita está bastante mayor (aunque sigue votando por Alan García —debe ser la vejez—) como para pedirle que vaya en busca de mis erizos; pero ya no es necesario. Ahora los tengo cerca en la ‘Pescadería Chávez’ de don Hermilio.
Al probar el cebiche de erizos del Sr. Chávez, recordé el sabor de antaño. Preparar erizo es más complicado que preparar pescado. Hay que tener manos de artistas para sazonar y encontrar la alquimia adecuada entre la sal, pimienta, ají, limón y la pulpa del erizo, que tiene un sabor muy fuerte. Además, tiene una textura un poco blanda que tiende a disolverse.
Es importante que el erizo tenga regular tamaño, pues cada erizo trae normalmente dentro 5 tiras comestibles que parecen lenguas. Si estas son muy chicas, se deshacen y no se siente la pulpa. También dentro de cada erizo de mar viene un cangrejito enano, una especie de parásito que vive del erizo (¿será por eso que mi abuela vota por Alan?). Como sea, el cebiche de este huarique tiene un erizo de buen tamaño, que deja sentir su tersa textura así como toda la intensidad de su sabor.
Por su puesto, la cebolla debe venir en cuadritos, y no a la pluma como en el cebiche de pescado. Aunque estaba en cuadritos la cebolla de Don Hermilio, creo que podrían ser más pequeñitos los cortes.
Hay que mencionar que también hay cebiches de otros tipos, como el de conchas de abanico que le traen de Pisco. Si bien este mercado tiene fama de ser un poco caro, el huarique de Don Hermilio —la ‘Pescadería Chávez’— tiene precios razonables para sus cebiches, que son extremadamente frescos. Eso sí, no hay sillas; así que agarras tu plato y buscas cualquier sitio para sentarte dentro del mercado o comes parado —y sin polo—. Provecho.
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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Pescadería Chávez’.
- Plato recomendado: Cebiche de erizos.
- Precio: S/ 15 soles una porción razonable. También lo puedes pedir de 10 o 20 soles.
- Dirección: Puesto 21 – 22, del Mercado de Productores de San Isidro en la cuadra 15 de la Av. Pérez Araníbar (Av. Del Ejército), justo al lado de la bajada San Martín hacia la Costa Verde. El puesto de Chávez está por la pileta que está al centro del mercado.
- Horario: De 8 am a 6 pm de lunes a domingo.