Stefano Zapatier fue todo un ‘mil oficios’ en Estados Unidos, de mesero se pasó a un ‘car wash’ hasta que terminó en la cocina de un restaurante, donde hizo el verdadero ‘clic’. Desde entonces supo que eso era lo suyo. Hizo unos cursos en Argentina sobre cortes de carne y regresó a Perú para poner su propio negocio. ‘El Jefe Smoked BBQ’ la rompe con sus carnes ahumadas y jugosas, una propuesta innovadora en el país que tiene cautivada a su clientela.
Te fuiste a vivir a Estados Unidos y tuviste experiencia en varios restaurantes, cuéntanos de tu aprendizaje allá...
Tenía 16 años y trabajé de mesero, en cocina, en un ‘car wash’, hice de todo allá, pero me gustó mucho la cocina, pues siempre estuvo presente en mi vida. Preparaba los alimentos tanto para mí como para mi hermana, así le agarré el amor…
Cuando llegaste a Perú estudiaste en D’Gallia, ¿ya tenías proyectado tener un restaurante?
El sueño de toda persona que estudia cocina es tener algo propio acorde con sus ideas.
¿Por qué optaste por las carnes?
Nadie me va a quitar la carne, puedes quitarme lo que quieras menos la carne.
Querías darle un toque especial, algo distinto a los clientes, ¿cuál es tu diferencial?
Las cocciones que hacemos acá, las costillas llevan 7 horas, el ‘pulled pork’ 10 horas y el ‘brisket’ 12 a más, las cocciones son lentas a temperaturas bajas y el resultado es una carne suave y muy jugosa, se derrite al paladar.
¿Cómo defines tus platos?
Tienen mucho amor, hay que alimentar la ahumadora mucho, sé que suena como un cliché, pero imagínate cocinar una carne que tiene un proceso de alimentar la leña, alimentar el humo, el calor para que se mantenga estable toda la noche y todo el día hasta que esté lista. Es algo que debo manejar todo el día y debe de haber amor y paciencia, eso nos va a diferenciar siempre.
¿Cómo fueron tus inicios?
Trabajé en restaurantes de pastas y de carnes, con mi futura esposa nos fuimos a Argentina para que yo haga un curso de carnicería, mis jefes me preguntaron cuánto tiempo me iba a quedar, porque vieron mis ganas de aprender que me extendieron el tiempo para practicar más y luego, cuando mi novia quedó embarazada, les tuve que decir que necesitaba que me pagaran, así que trabajé 8 meses allá y aprendí mucho.
¿Y cómo emprendiste aquí?
Regresé a Lima con la idea del negocio, compre la ahumadora, hacía costillas y ‘brisket’ que me salían feos y secos, pero luego ya iban tomando forma, los vendía a mis amigos y me dio tiempo para aprender. La gente que me conoce sabe lo carnívoro que era, estuve buscando a alguien que me ayude con el capital y le dije a mi amigo Dante -que me compraba siempre- y nos metimos de lleno.
¿Qué te dice la gente de tus propuestas?
Los que han estado en Texas opinan que no tienen nada que envidar y otras me dicen que no han comido nada igual.
¿Qué es lo más complicado al tener una empresa con una atención al cliente?
El cliente tiene la razón, pero tampoco estamos equivocados. Si existe una persona, con algún malestar, estoy presente para hacer todo lo posible para que se vaya feliz.
Cuéntale a los jóvenes porqué es tan importante estudiar el mercado y presentar ideas innovadoras.
Es bueno tirarse a la piscina, siempre hay miedo y emprender te dará la satisfacción, si lo haces con amor las cosas te irán bien.
¿Quién es tu referente en la cocina?
Aaron Franklin es como el Gastón Acurio de los ahumadores en Estados Unidos.
¿Piensas abrir más locales?
Por supuesto, tengo propuestas de operaciones y franquicias, pero creo que aún podemos ir solos. Abriremos uno más este año, pero con paciencia.
¿De dónde son tus insumos?
La carne es americana, por el momento estamos con esa opción, pero hay un proveedor peruano que sacará una carne angus que será una locura, nos merecemos esto y debemos sacarnos el pañal para vender lo nuestro y ser una potencia en carnes.
¿Por qué el nombre el ‘Jefe’?
Esta idea va a pegar más y cuando otras personas lleguen les daremos la bienvenida a la competencia porque eso nos ayudará, y el ‘Jefe’ es el jefe, el pionero de esta propuesta.
¿Cómo te das a conocer?
Por redes sociales, pero la mejor forma es la de boca en boca, la gente prueba y nos recomienda, no hay nada mejor que eso.
¿Tus precios son accesibles?
Una pareja puede comer una bandeja de 55 soles y se lleva una buena cantidad de carne bien servida, como en Texas