Disfrutar de un exquisito plato de comida o rechazar otros se lo debemos en gran medida al sentido del gusto, el mismo que nos permite identificar los sabores de los alimentos. El órgano principal que involucrado en la percepción del sabor es la lengua que está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor que son los botones gustativos que son un grupo de células.
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La lengua humana tiene entre 2000 y 10000 de botones gustativos, cada uno de ellos vive aproximadamente 10 días. Algunas de estas células pierden su capacidad de regeneración, de tal manera, que un anciano puede tener solo 5000 papilas que funcionen correctamente.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores están influenciados de manera directa por la percepción olfativa, puesto que el aroma de los mismos supone un importante aspecto cualitativo de la ingesta.
El sentido del gusto es uno de los sentidos exteroceptivos juntos al de la vista, oído, olfato y tacto, los que nos permiten captar la información procedente del medio. Se trata de la capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto de propiedades químicas de los elementos que ingerimos, estando especialmente vinculado a uno de los procesos vitales básicos: la alimentación.
El funcionamiento del sentido del gusto inicia al momento de ingerir algún líquido o masticar cualquier alimento, cuando estos entran en contacto con la boca inmediatamente se liberan pequeñas moléculas que se disuelven en la saliva permitiendo que sean captadas por las células sensoriales que se encuentran en las papilas gustativas, que tienen como función detectar los sabores. Estas papilas gustativas se ubican en la punta, bordes y cuerpo de la lengua, así como en la parte superior de la boca y en la garganta.
Las células gustativas cuando están en funcionamiento se encargan de enviar mensajes al cerebro para que este pueda interpretar los sabores, y además son capaces de distinguir entre lo dulce, agro, acido, amargo o salado. Además, estas células ubicadas en la lengua son capaces de distinguir sobre las temperaturas de aquello que comemos.
La lengua es ese órgano musculoso que permite percibir los sabores y, por tanto, nos proporciona el sentido del gusto. En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y le dan a la lengua un aspecto rugoso.
El sentido del gusto está situado mayoritariamente en la lengua, aunque también se sitúa en gran parte del paladar y la garganta. La percepción del gusto se debe a la presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados.
Estos receptores detectan principalmente cuatro sabores básicos: salado, ácido, dulce y amargo. Y, cada uno de ellos es percibido con mayor o menor facilidad en las diferentes zonas de la lengua y el paladar.
-Dulce: sabor producido por gran cantidad de compuestos, principalmente azúcares (fructosa, sacarosa, lactosa, etc)
-Amargo: sabor típico de algunos alcaloides como la cafeína, quinina… y también de algunas sales, taninos…
-Salado: sabor típico del cloruro sódico. También tienen este sabor otras sales solubles (cloruro potásico, cloruro de litio, etc).
-Ácido: sabor característico de algunos ácidos como el tartárico, cítrico, láctico, málico, acético.
Y el quinto sabor, Umami: este sabor producido por el ácido glutámico.
No todos percibimos los sabores con la misma intensidad. Además, las personas tienen diferente sensibilidad para percibir los sabores, es lo que se llama umbrales de percepción, por eso a unos nos resulta más fácil que a otros detectar los sabores básicos en bajas concentraciones.
La lengua dirige la comida dentro de la cavidad oral durante la masticación y facilita, de esta manera, la trituración de los alimentos.
Una vez han sido debidamente descompuestos en pequeños trozos, forma el bolo alimenticio y lo dirige al comienzo de la faringe.
Los movimientos linguales posibilitan la succión, así como la articulación de los distintos fonemas y nos permiten, por tanto, pronunciar debidamente.
La lengua interviene en la función del conocido como anillo linfático de Waldeyer. Se trata de un conjunto de estructuras formadas por tejido linfoide localizadas en la faringe.
Su función es captar los agentes patógenos que entran a nuestro organismo a través de la boca y la nariz para procesarlos y producir una respuesta inmune ante los mismos.
La lengua es un órgano sensorial. Por ello, parece que la función de la misma está muy clara: saborear los distintos alimentos. Son las distintas papilas gustativas situadas en la cara superior de la lengua que se encargan de enviar la información de sabor al cerebro.
Las papilas calciformes, también denominadas circunvaladas, encargadas de captar los sabores amargos
Las papilas fungiformes su función es distinguir el sabor dulce
Las papilas filiformes captan tanto la textura como la temperatura de los alimentos
Las papilas foliadas situadas en los pliegues laterales de la parte más posterior de la lengua, son las encargadas de percibir el sabor salado
Al contrario de la creencia generalizada, esta distinción de los sabores tiene como objetivo avisarnos sobre el origen de la comida.
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