La cocina peruana

Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante para dar la ‘patadita de la suerte’ a la reapertura de mi local y me emocioné hasta las lágrimas. Ya le tenía preparado su plato favorito: una espectacular chanfainita con arroz blanco graneadito y su rocotito molido.

“María, a comienzos de año nadie esperaba una crisis sanitaria como esta, todos hacíamos planes para trabajar y crecer en nuestros negocios. Pero ya no se puede llorar sobre la leche derramada. Hoy, después de varios meses, los restaurantes podrán reabrir sus locales con menos aforo. Muchos han quebrado y han tenido que reinventarse en otros negocios.

Pero me gusta la forma de pensar de la empresaria Patty Wong, quien dice que cuando le pasa algo malo, de inmediato da vuelta a la página y busca la forma de salir adelante. Ese es un buen ejemplo para todos. No podemos vivir quejándonos de nuestra mala suerte. Hay que cuidarse del virus y trabajar.

No olvidemos que la gastronomía es nuestra carta de presentación ante el mundo. Hace un tiempo la reconocida página Bloomberg publicó que Lima es la mejor ciudad gastronómica, luego de dar a conocer que cuatro restaurantes limeños aparecen en la lista de los 50 mejores del mundo. Bloomberg también preciso que son Astrid y Gastón, cuyo menú se centra en la larga historia de culturas entrelazadas en el país: tradiciones indígenas precolombinas, españolas, italianas, chinas, japonesas y otras.

También está Maido de Mitsuharu Tsumura, que rinde tributo a la cocina nikkei. Este tipo de cocina fue creada por los inmigrantes japoneses y es considerada ‘visualmente impactante’. También está Central, del chef Virgilio Martínez, cuyo menú de degustación está organizado según la altitud en la que se producen los ingredientes locales.

Hoy, en todo el mundo, ya saben lo que es un cebiche, anticucho, ají de gallina, lomo saltado y carapulcra, entre otros platos que son verdaderas delicias. La comida une a las personas. Es un maravilloso pretexto para pasar gratos momentos juntos.

Los peruanos nos sentimos más peruanos compartiendo un cebiche, un seco de cabrito con frijoles, un rocoto relleno o un pollo a la brasa. Hasta hace dos décadas, la comida criolla no tenía el estatus actual. En las reuniones elegantes de Lima o en los hoteles cinco estrellas era muy difícil ver un ají de gallina, arroz con pollo o carapulcra.

Miles de restaurantes reabren en todo el país, dando trabajo a más familias, con lo que nuestra cocina se ha convertido en un motor importante de desarrollo. Pero aún sigue habiendo incongruencias inaceptables en el Perú. Por ejemplo, el elevado número de niños desnutridos cuyo futuro, así, queda truncado. O los campesinos que proveen las materias primas a las cocinas del país, pero reciben pagos miserables de los intermediarios por sus productos”. Gary tiene razón. Me voy, cuídense.