El rico cebichito

Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante por un rico adobo de chanchito con arroz blanco graneadito y camotito. Todo se lo llevó para almorzar en su redacción, junto a su inseparable amigo ‘Barney’.

“María, ayer estuve muy atento a las redes sociales porque Netflix organizó un concurso por Twitter para que los usuarios elijan al mejor platillo del ‘Campeonato Street Food Latinoamérica’.

El cebiche peruano fue finalista, luego de vencer al ajiaco de Colombia, y se enfrentó a dos consagrados: el choripán de Argentina la tlayuda de México. Estuvo emocionante. Se trata de nuestro plato de bandera, aquel que es conocido en todo el mundo como creación del Perú.

Los expertos coinciden en que lo inventaron los Mochicas, en el norte de nuestro país, hace más de 2 mil años, en la época prehispánica. Los antiguos peruanos saboreaban y se ponían ‘osos’ con pescado macerado en jugos cítricos como el tumbo, un fruto nativo de nuestra costa, sierra y selva. También usaban vinagre de chicha para marinar el pescado.

La palabra quechua ‘siwichi’ significa ‘pescado fresco’ y se cree que es el origen de la palabra ‘cebiche’. Pero en nuestro país, el cebiche no se consumía como lo hacemos hoy. Era macerado en limón unas cinco horas. Se considera que don Pedro Solari, a quien Javier Wong llama ‘papá’, fue el creador del plato actual: hecho en menos de 5 minutos y servido al instante.

Los ingredientes son básicamente cinco: pescado bien fresco (no congelado), limón, sal, cebolla y ají limo. Punto. Se le pueden poner otros añadidos o acompañamientos si se desea, pero son accesorios. Para los puristas, simples y hasta innecesarios adornos. Allí están las algas, el camote, el choclo y hasta la yuca.

Para Javier Wong, el lenguado es el mejor pescado para hacer cebiche. Sin embargo, también se utilizan muchos otros, como el bonito, jurel y la cachema. Todos podemos preparar este platillo, si nos animamos y ponemos atención a los detalles y empeño para superarnos poco a poco.

Algunos consejos: la cebolla pluma debe estar bien lavada y crocante. En un bol se deben poner primero los condimentos secos. La sal, luego la cebolla y el ají. El limón -que debe ser exprimido a mano y no con algún aparato-, se debe añadir al final y poco a poco, no de golpe.

El pescado debe estar bien lavado y cortado en pedazos de unos 2 centímetros. Hay que moverlos con cuidado en el recipiente, sin maltratarlos. Y solo un minuto. Luego servir al instante. No abusar en la cantidad de cebolla y hay que poner atención en el equilibrio que debe haber entre el limón, la sal y el ají. Los maestros no admiten que un cebiche se guarde ‘para más tarde’. Se trata de un plato que se sirve en el momento”. Gary tiene razón. Me voy, cuídense.