Mi amigo Gary llegó por un rico cebiche de cojinova con sus ramitas de yuyo recién traídas del mar. De fondo se pidió un arroz graneadito con mariscos y para la sed un refresco de carambola. “María, el cebiche es considerado entre los 100 mejores platos del mundo, según la lista que publicó Taste Atlas, el popular mapa de comidas típicas. De acuerdo a la prensa española, la selección fue hecha por expertos culinarios y chefs de todos los rincones del mundo, quienes colocaron en el primer lugar al khachapuri de Georgia, un pan relleno con queso, huevo y otros ingredientes.
Junto al cebiche también figuran los tacos al pastor, la lasagna, el sushi, la paella, las enchiladas, la tempura, los burritos, el spaguetti a la carbonara y otros potajes de diversos países. A mí me gusta así como tú lo preparas, a lo clásico, con pescado fresquecito, su cebollita roja en juliana, ají limo y amarillo picadito, limón, pimienta y para acompañar su hoja de lechuga, camote y choclito sancochado.
En el norte lo sirven con frejol zarandaja o cancha serrana. Javier Wong, conocido como ‘Chez Wong’ y considerado uno de los mejores cebicheros del mundo, lo hace solo con los ingredientes básicos y no utiliza otro pescado que el lenguado y algo de pulpo. Su regla es ‘si no hay lenguado, no hay cebiche’, pero él mismo admite que en el Perú no hay lugar donde este potaje no se prepare rico.
El cebiche de lenguado de ‘Chez Wong’ fue premiado en el 2014 como el Mejor Plato del Mundo en el ‘Chowzter - World’s Tastiest Fast Feasts’. En México lo preparan de una manera diferente, pues le agregan tomate, chile verde, aceite de oliva y orégano. En Ecuador, tomate, pimiento y culantro. Estos ingredientes le restan sabor al cebiche, en el que deben predominar el pescado con la acidez del limón. Y el cebiche chileno, ni hablar, ni a los mapochinos parece gustarles, como lo han demostrado en varias pruebas presentadas en televisión, donde, con los ojos vendados, eligieron al peruano como el mejor y de lejos.
En el país del sur, además, le agregan camarones, comino y culantro. En el Perú, además del equilibrio entre el limón y la sal, como dice ‘Chez Wong’, la base del buen cebiche es el pescado fresco y la calidad de los demás ingredientes. Es que no hay limones ni ají limo como los peruanos. Según las referencias históricas, el cebiche, que también se puede escribir ceviche, seviche o sebiche, tiene su origen en la cultura Moche. Es decir, desde hace más de 2 mil años viene deleitando a los paladares”. Tiene razón mi amigo Gary. No hay como el cebiche de pescado fresquecito y limónes de Chulucanas. Me voy, cuídense.
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