Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante por un cebichito de lenguado con choclito, camote y, para tomar, una chicha morada fresquecita. “María, aún recuerdo el orgullo y la alegría que sentimos cuando en 2007 Machu Picchu fue declarado una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno. La ciudadela inca es considerada una obra maestra de la arquitectura y la ingeniería y es, además, uno de los destinos turísticos más visitados del planeta.
Ahora, la Unesco acaba de declarar a nuestro cebiche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ‘La preparación y el consumo del cebiche es parte de un sistema complejo que incluye diversos estilos culinarios, técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación’, informó la organización en un artículo publicado en su web oficial. No es que haya sido inscrita una receta, pues en nuestro país cada región tiene su manera de preparar este plato. Va mucho más allá de una manera de hacerlo.
Y cada pueblo tiene una historia cultural distinta, en la que están involucrados pescadores de mar, ríos o lagunas, pues el cebichito se disfruta en la costa, sierra y selva con diferentes tipos de peces. Algunos lo sirven con papa, otros con camote, o sarandaja, o choclo. Este plato se dice que es originario de la cultura Moche, en la costa norte del país, y habría surgido por el siglo II después de Cristo.
Antes de la llegada de los españoles, en América no se conocían el limón ni la cebolla, así que el pescado se maridaba con tumbo, una fruta ácida como el maracuyá. Cuando los europeos traen el limón y la cebolla, se comienza a preparar más o menos como lo conocemos hoy.
Los expertos señalan que tiene cinco elementos básicos: pescado fresco, cebolla, limón, sal y ají limo. Luego se le pueden añadir más insumos, como la yuca, canchita serrana tostada, chifles, lechuga, perejil, yuyo, kion. Hay muchas formas de prepararlo y todas son válidas, ricas y nutritivas. Porque el cebiche es saludable. Es que los peces tienen omega-3.
Además de este plato, Perú tiene otras 11 manifestaciones culturales inscritas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ellas son:
El arte textil de Taquile (2008), el patrimonio oral y las manifestaciones culturales del pueblo zápara (2008), la huaconada, danza ritual de Mito (2010), la danza de las tijeras (2010), la peregrinación al santuario del Señor de Qoyllurit’i (2011), conocimientos, técnicas y rituales vinculados a la renovación anual del puente Q’eswachaka (2013), la fiesta de la Virgen de la Candelaria en Puno (2014), la danza del wititi del valle del Colca (2015), el Sistema Tradicional de Jueces de Agua de Corongo (2017), el ‘Hatajo de Negritos’ y ‘Las Pallitas’, danzas del sur de la costa central del Perú (2019), y Valores, conocimientos, saberes y prácticas del pueblo awajún asociados a la producción de cerámica (2021). María, nuestro país es bendito”. Gary tiene razón. Me voy, cuídense.
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