El cebiche, orgullo del Perú

Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante por un rico estofado de pollo, presa grande, con papita amarilla, arroz blanco, rocotito molido y una jarra con agua de maracuyá.

“María, ayer leí con orgullo que el famoso portal gastronómico Taste Atlas incluyó al cebiche peruano en su lista de los diez platos de Latinoamérica más famosos del mundo. Se trata de nuestro plato bandera, aquel que es conocido en todo el mundo como creación del Perú y que acaba de celebrar su día.

Los expertos coinciden en que lo inventaron los Mochicas, en el norte de nuestro país, hace más de 2 mil años, en la época prehispánica. Los antiguos peruanos saboreaban y se ponían ‘osos’ con pescado macerado en jugos cítricos como el tumbo, un fruto nativo de nuestra costa, sierra y selva. También usaban vinagre de chicha para marinar el pescado. La palabra quechua ‘siwichi’ significa ‘pescado fresco’ y se cree que es el origen de la palabra ‘cebiche’. Pero en nuestro país, el cebiche no se consumía como lo hacemos hoy. Era macerado en limón unas cinco horas. Se considera que don Pedro Solari, a quien Javier Wong llama ‘papá’, fue el creador del plato actual: hecho en menos de 5 minutos y servido al instante.

Los ingredientes son básicamente cinco: pescado bien fresco (no congelado), limón, sal, cebolla y ají limo. Punto. Se le pueden poner otros añadidos o acompañamientos si se desea, pero son accesorios. Para los puristas, simples y hasta innecesarios adornos. Allí están las algas, el camote, el choclo y hasta la yuca.

Para Javier Wong, el lenguado es el mejor pescado para hacer cebiche. Sin embargo, también se utilizan muchos otros, como el bonito, jurel y la cachema. Todos podemos preparar este platillo si nos animamos y ponemos atención a los detalles y empeño para superarnos poco a poco.

Algunos consejos: la cebolla pluma debe estar bien lavada y crocante. En un bol se deben poner primero los condimentos secos. La sal, luego la cebolla y el ají. El limón -que debe ser exprimido a mano y no con algún aparato-, se debe añadir al final y poco a poco, no de golpe. El pescado debe estar bien lavado y cortado en pedazos de unos 2 centímetros. Hay que mover los trozos con cuidado en el recipiente, sin maltratarlos. Y solo un minuto. Luego servir al instante. No abusar en la cantidad de cebolla y hay que poner atención en el equilibrio que debe haber entre el limón, la sal y el ají. Los maestros no admiten que un cebiche se guarde ‘para más tarde’. Se trata de un plato que se sirve en el momento”.

Gary tiene razón. Me voy, cuídense.