Chilcano de pisco, el cóctel que nació para 'cortar' una noche de jarana

Por: Samantha Aguilar

De la generación del cuba libre y el gin tonic, a fines del siglo XIX de manera discreta nace el chilcano, pero con los años va haciéndose de un nombre. En la actualidad se le rinde homenaje durante ‘La semana del chilcano’.

Todo coincide para que suceda: se gestan los cócteles highball  (famosos destilados con bebida gasificada que se sirven en vasos largos), aparecen las primeras fábricas de ginger ale en el Perú y se usa el hielo en cubos hecho en refrigeradora.

“Los primeros chilcanos se hacían en recipientes grandes, como los ponches, el hielo lo traían desde las zonas altas del Perú, no existían los cócteles individuales. Se dice que el chilcano nace por el Buon Giorno, un cóctel que tomaban los italianos migrantes, y era preparado con grappa (un aguardiente) y ginger ale”, comenta Manuel Cadenas, periodista y creador de la 'Semana del Chilcano'.

¿El nombre? Es una inspiración del chilcano sopa, se cree que por la similitud del color y porque empiezan a tomarlo como un ‘reponedor’. El peruano de esa época solo bebía pisco puro. 

“El pisco era de muy buena calidad. Luego de una noche de jarana, al día siguiente para ‘cortarla’ tomabas tu chilcano, tal como cuenta el cronista Eudocio Carrera, y siempre acompañado de sus chicharrones”, relata Cadenas. 

Con los años va tomando protagonismo y se convierte en la bebida del pueblo, mientras que el pisco sour era el engreído de la élite, las estrellas de Hollywood que llegaban al Perú siempre eran recibidas en el Bolívar o Maury con generosas copas de pisco sour.

‘Piselli’, ‘Queirolo’, ‘Cordano’ y Rovira’ le abren sus puertas al chilcano en la década de los cuarenta, antes este cóctel solo era compartido con la familia, en reuniones caseras. Sin embargo, su consumo decae con la aparición de la cerveza en los años cincuenta. El precio mandaba en épocas en que la economía estaba mal.

"Durante mucho tiempo el chilcano fue el cóctel que estaba en la carta de algunos restaurantes, olvidado. Con la Semana del chilcano queremos que se conozca más y también a los piscos de calidad. El chilcano es el cóctel peruano en el que el  pisco es el verdadero protagonista”, agrega el comunicador. 

¿Cómo lo preparaban? Pisco, ginger ale y limón en rodajas, los iqueños siempre conservaron esa tradición, probablemente los limeños si le exprimían unas gotas. Cadenas califica al chilcano como un trago refrescante y el que puedes beber los vasos que desees, si está hecho con un buen pisco.

“Una vez tuve un stand en Mistura, un señor se tomó 27 chilcanos en seis horas. Se fue caminando a su casa, creo que rompió un récord", recuerda.