Receta del ceviche de pescado a las brasas

El ceviche es uno de los platos bandera por excelencia de la costa del Perú y su exquisito sabor cautiva a nacionales y extranjeros por lo que fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004 y, en el 2008, el Ministerio de la Producción dio a conocer oficialmente el 28 de junio como el Día del Ceviche. Si quieres disfrutar esta fecha preparando una deliciosa variación del clásico con limón, aquí te dejamos una receta que no te puedes perder para hacerlo a la parrilla.

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El chef coordinador de cocina del Instituto Le Cordon Bleu, Bruno Arias, comparte el paso a paso para disfrutar de un delicioso ceviche de pescado a las brasas.

Receta del ceviche de pescado a las brasas

Ingredientes:

• 1 kg filete de pescado
• 15 gr sal

Marinado:

• 8 unid zumo de limón
• ¼ de atado de hojas de culantro
• 30 gr ají limo
• 8 gr ajo molido
• 50 gr pasta de ají amarillo
• 1 unid cebolla roja
• 8 unid hojas(pancas) de choclo

Guarnición:

• 3 unid plátano bellaco verde (Puré)
• 500 ml aceite vegetal
• 70 ml crema de leche
• 25 gr mantequilla
• 1 unid choclo
• 5 gr anís
• 1 unid limón
• 30 gr azúcar
• 30 gr mantequilla
• 5 gr sal , pimienta y comino

Preparación:

1. Limpiar el filete de pescado, cortarlo en cubos de 2.5 cm aproximadamente, sazonarlo con sal. Reservar en un bowl tapado con film en el frío.
2. Calentar la parrilla.

Para la marinada:

1. En un bowl disponemos los cubos de pescado con ají limo previamente picado sin venas ni semillas, culantro picado finamente la pasta de ajo y ají amarillo, cebolla cortada previamente en pluma y el zumo de limón.
2. Mezclamos bien todo lo anterior y lo dejamos marinar por aproximadamente 10 a 15 minutos.

Para el armado:

1. Pasar por agua hirviendo las hojas de choclo hasta que estén blandas.
2. Rellenar las hojas de choclo con la marinada de pescado y armar como un tamalito.
3. Luego disponer este preparado (tamalito) sobre la parrilla bien caliente por aproximadamente 10 a 15 minutos dándole tiempo al pescado hasta que esté completamente cocido.

Para la guarnición:

1. Cocinar el choclo previamente desgranado en agua, anís, azúcar y jugo de limón hasta que este suave y blanco.
2. Una vez listo, dorarlo en mantequilla con sal, pimienta y comino.

Con el plátano:

1. Pelar el plátano.
2. Cortarlo en forma de cilindros, freírlos en aceite pero sin que agarren mucho color siempre a fuego lento.
3. Pasar el plátano por la prensa para hacer puré y reservarlo.
4. En una olla, infusionar la crema con la mantequilla y el pisco hasta que se evapore el alcohol.
5. Colocar el plátano en la olla en donde mezclaremos enérgicamente hasta obtener un puré.

Tip extra: Abrir la hoja de panca al último minuto para sentir el ahumado del pescado a las brazas. Si se queman ligeramente las pancas de choclo esto le otorgará un sabor más ahumado.