Prepara en casa un delicioso arroz con pato crujiente, descubre cómo

No lleva zapallo loche ni culantro licuado, pero el sabor es igualmente delicioso que nuestro tradicional arroz con pato norteño. Miguel Hernández, chef del restaurante ‘La nacional’, asegura que el aderezo de mirasol (que incluye chicha de jora y cebolla licuada) es el encargado de dotar de exquisitez a este plato el cual refiere es una fusión entre el arroz con pato mediterráneo con el lambayecano. “El arroz no es color verde oscuro porque no lleva culantro, pero sí tiene gran sabor y una tonalidad amarilla verduzca, que se consigue por el aderezo y chicha de jora”, dice el chef.

INGREDIENTES

Pato confitado: 1 pierna de pato. Grasa de pato o manteca vegetal. Aceite. Arroz: 240 gr de arroz cocido. 10 gr de aderezo de ají mirasol (reducción de ají mirasol con chicha de jora y cebolla licuada). 30 gr de arveja blanqueada (pasada por agua caliente). 80 ml de fondo de pato. 60 ml de cerveza negra. Culantro picado, sal y comino.

Ragout (guiso) de pato: 80 gr de aderezo de ají mirasol (reducción de ají mirasol con chicha de jora y cebolla licuada). 50 ml de cerveza negra. 100 ml de fondo de pato. Sal y comino.

PREPARACIÓN

Para hacer el pato confitado coloque la manteca en una olla y deje que se disuelva. Sumerja la pierna de pato y deje cocinar entre 45 minutos y una hora, hasta que quede suave. Retire y deje enfriar en una rejilla. Fría en el aceite para obtener una pierna de pato crujiente.

Aparte ponga en una olla el aderezo de mirasol, fondo de pato, sal y comino, y deje reducir un poco. Eche el arroz y deje cocinar hasta que los líquidos se terminen de secar. En seguida, en una sartén antiadherente, selle el arroz a manera de tacu tacu para que tenga una ligera costra. Agregue la arveja blanqueada y el culantro. Mueva y vierta la cerveza negra para aromatizar el plato. Apague el fuego.

El ragout se obtiene mezclando todos sus ingredientes hasta que se forme un guiso consistente. Sirva en un plato hondo el arroz, coloque encima la pierna de pato crocante y decore con hojas de culantro y ají amarillo previamente soasados en sartén. Sirva el guiso aparte con ensalada criolla.

PALABRA DE MIGUEL

Para lograr un buen fondo de pato se debe cocinar la carcasa del ave (sin pierna, pechuga, cabeza o menudencia) en agua con cebolla blanca, zanahoria, laurel y poro. Y cocer. Dejen que reduzca hasta que el caldo tome el sabor del pato.