Sabemos que el mes morado significa tradición y familia. Por ello, cientos de peruanos, aprovechan en pasar tiempo con sus seres queridos, y claro está, degustar del postre más famoso del mes de octubre: el turrón de Doña Pepa, cuya suave textura y dulce sabor a conquistado a miles de peruanos convirtiéndose en un postre tradicional.
Es por ello, que, en esta ocasión, Daniel Punchin, chef coordinador de Pastelería del Instituto Le Cordon Bleu, comparte una receta sencilla para engreír a todos. Además, también brinda tips que utiliza para que la receta quede sumamente deliciosa.
TURRÓN DOÑA PEPA
Ingredientes:
Masa: 0.500 kg harina, 0.010 kg polvo de hornear, ½ cdta bicarbonato, 5 uni yemas, 0.250 kg manteca, 0.010 kg sal, 0.025 kg ajonjolí, 0.010 kg anís en grano, 0.125 kg agua, ½ cdta esencia de vainilla, 0.012 gotas colorante amarillo huevo.
Miel: 0.080 kg chancaca, 0.600 kg azúcar, 2 uni manzana de agua, 1/8 uni piña cayena, ½ uni membrillo, ¼ uni naranja, ¼ uni limón, 0.075 kg glucosa, ½ uni hoja de higo, 3 uni pimienta de chapa.
Montaje: 0.005 kg grageas, 0.008 kg confites, 0.010 kg pepelmas, 0.020 kg sorpresas, 0.005 kg gusanitos.
El turrón de Doña Pepa es sinónimo del mes morado. (Foto: Difusión)
Preparación:
Pasos para la masa: Cremar manteca y agregar 10 gotas de colorante, esencia de naranja y yemas. Hacer una fontana con la harina, el polvo de hornear, bicarbonato, sal, ajonjolí y anís, colocar la manteca y el agua e integrar. Reposar a temperatura ambiente. Estirar la masa formando tubitos de ½ cm de grosor. Deben de salir palitos para cubrir 3 moldes cuadrados. Hornear a 175°C x 35 min.
Pasos para la miel: Colocar las frutas, y agua (hasta cubrir la mano dentro de la olla). Cocinar hasta que el membrillo esté suave, colar y reservar. Hacer la miel con la chancaca, azúcar, pimienta, chapa y glucosa, cubrir con el agua de frutas y llevar a 120 °C, antes poner la hoja de higo por un minuto y detener cocción.
Para preparar el montaje: Forrar por dentro el molde con papel manteca. Colocar varitas de masa verticalmente, poner un poco de trozos de masa para cubrir los huecos. Poner miel, enfriar y colocar otra capa de varitas en forma horizontal, cubrir los huecos con trozos de masa, poner miel, enfriar y colocar la última capa de varitas en forma vertical con la parte plana hacia arriba, cubrir los huecos y poner miel. Decorar con grajeas, confites, sorpresas y gusanitos.
Consejos y tips extras:
Tostar por separado al anís del ajonjolí.
Es importante dejar reposar la masa en frío por 12 horas.
No sobre amasar la masa y respetar los tiempos de reposo.
Antes de hornear los palitos dejar en frío 30 minutos.
Engrasar bien la placa con manteca.
Dejar enfriar bien los palitos ya cocidos.
Preparar el caldo de frutas a punto con todas sus especias.
Utilizar con la ayuda de un termómetro la cocción de la miel.
Mantener la miel en baño maría muy bajo durante el montaje.
Dejar reposar el turrón por 24 horas antes de porcionar.
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