El 16 de setiembre es el aniversario de México para celebrar la independencia de este país, famoso entre otras cosas por su diversa y deliciosa gastronomía, tres cocineros de Hilton comparten sus recetas favoritas para disfrutar de esta fecha especial con este ricos platillos.
1. Chilaquiles rojos con pollo
Por: Raúl Aranda, Chef de partie del Hilton Buenos Aires
Ingredientes: 12 tomates, 1 chile chiplote, 1chile serrano asado, 1 cebolla picada en cuartos, 2 dientes de ajos, culantro picado al gusto, 10 tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo, 1/2 cebolla roja en aros, 100 cc de crema ácida, 100 gramos de queso fresco o feta.
Preparación:
Asar los tomates y los chiles serranos en una sartén por 10 minutos, retirar y reservar.
Hervir las pechugas de pollo en un caldo de verduras y dejar enfriar dentro del mismo, esto ayudará a que no quede seco. Licuar en un vaso de licuadora los tomates, los chiles, la cebolla y el cilantro, hasta obtener una salsa homogénea. Colar la mezcla y cocinar por 12-15 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Cortar las tortillas en triángulos y freír.
Realizar aros con cebolla morada, cilantro picado y crema ácida y queso fresco.
Colocar en una sartén la salsa roja, agregar la pechuga desmenuzada, las tortillas fritas y saltear por 1 minuto hasta calentar.
Colocar en un plato o bandeja y terminar con los aros de cebolla, el cilantro picado, la crema ácida y el queso fresco rallado.
Chilaquiles rojos con pollo.
2. Tinga de pollo
Por: Víctor Palma, chef ejecutivo del Conrad Punta de Mita
Ingredientes: 1.8 kilo de pechuga de pollo con hueso y piel, 3.7 litros de agua, 4 tazas de zanahoria picada, 1 cebolla blanca, picada, 2 tazas de apio picado, 2 cabezas de ajo, 2 manojos de culantro fresco (sin rama), ⅓ taza de sal marina, 3 cucharaditas de pimienta negra, 1/ 2 kilo de chorizo de cerdo, ¼ taza de aceite vegetal, 4 cebollas blanca cortada en rodajas, ¾ taza de azúcar rubia, 1/2 kilo de tomate cherry, sin semillas, cortado en dados, 3 cucharadas de orégano seco, 4 onzas de chiles chipotles enlatados en salsa de adobo, licuados, 3 cucharada de hojas de culantro, picadas, 6 hojas de laurel frescas, sal y pimienta al gusto, 12 tostadas de maíz, 1/2 kilo de queso fresco, 490 mililitros de crema agria y 1 hoja de lechuga romana, picada.
Preparación:
Poner los ingredientes en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego alto, tapar y reducir a fuego medio. Deje que los ingredientes se cocinen durante aproximadamente 30 minutos. Retirar la olla del fuego y pasar el pollo a su propio recipiente. Dejar enfriar unos minutos. Retirar la piel y los huesos, y desmenuzar el pollo con las manos. Colar y guardar el caldo de pollo para otras recetas.
Para la Tinga. Calentar el aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Añadir la cebolla cortada en rodajas y cocinarla hasta que se ablande y se dore. Agregar el chorizo picado y cocinar durante 5 minutos. Añadir el azúcar moreno, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se caramelice. Echar los chiles chipotles, el orégano seco, los tomates cortados en dados, las hojas de laurel y el pollo. Aumentar el fuego y cocine durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Reducir el fuego, tapar la olla y cocine de 20 a 25 minutos más. Sazonar al gusto.
Para servir. Pasar la tinga a una bandeja o plato de servir. Esparcir frijoles refritos sobre las tostadas, cubrir con la tinga de pollo y decorar con queso fresco desmenuzado, lechuga y crema agria.
Tinga de pollo.
3. Chiles en Nogada
Por: Mario García, chef del Hilton Chicago
Ingredientes: 12 pimientos de plátano grandes, 10 onzas de cebada, 2 onzas de aceite de oliva, 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos pequeños, 1 cebolla roja, cortada en cubos pequeños, 1 camote mediano, cortado en cubos pequeños, 1 calabacín mediano, cortado en cubos pequeños, 3 tomates citruela, 2 onzas de cáscara de naranja confitada, en cubos pequeños, ½ taza de uvas pasas (doradas preferiblemente), ½ taza almendras picadas, ½ cucharadita canela molida, ¼ cucharadita comino, 1 cucharadita de orégano, sal y pimienta al gusto
Para la Salsa Nogada: 12 onzas de crema agria vegana, ½ taza de nueces sin cáscara, ½ cucharadita de Canela Molida, 1 cucharada de azúcar morena ligera
Guarnición: 2 granadas pequeñas y 1 taza de culantro picado.
Preparación:
Para la cebada: Pre Cocinar la cebada, colocarla en una cacerola y cubrila con agua. Llevarla a fuego lento y cocinar hasta que esté bien cocida (unos 15 minutos).
Cuando la cebada esté cocida, sacarla de la cacerola y dejarla que se enfríe al tacto. A continuación, cortar los tomates por la mitad y añadirlos a la licuadora con 1/2 taza de agua y mezclarlos hasta que estén suaves pero no totalmente líquidos.
Para el relleno de los pimientos: Para cocinar el relleno, freír las cebollas en 3 cucharadas de aceite durante 2 minutos a fuego medio, añadir los camotes, mezclar y cocinar durante 5 minutos. Añadir la cebada y remover, adicionar el puré de tomate, luego las zanahorias, calabacines y las pasas y cocinar durante 5 minutos hasta que el puré esté empezando a reducir. Por último, añadir la cáscara de naranja, las almendras, el orégano y las especias, mezclando bien y dejando cocinar durante 15 minutos, hasta que todas las verduras estén completamente cocidas y tiernas y el líquido se reduzca.
Nota: Si el relleno comienza a secarse antes de que las verduras estén completamente cocidas, añadir un poco de agua o caldo de verduras.
Para los pimientos: Para asar los pimientos, se deben colocar directamente sobre la llama abierta en la estufa para ennegrecer y ampollar la piel por todos los lados.
Cuando estén asados todos los chiles, colocarlos en una bolsa de plástico para que suden. Luego raspe y retire la piel de los chiles con la hoja de un cuchillo.
Por último, con un cuchillo pequeño, hacer un suave corte al chile por un lado sin cortar toda la punta. Retirar las semillas del interior con los dedos sin romperlo.
Para la Salsa Nogada:
Colocar la crema, las nueces y la canela en la licuadora. Batir hasta que las nueces se incorporen completamente a la salsa y quede suave.
Para la Guarnición:
Remover las semillas de sus granadas y reservar junto al culantro finamente picado y un par de hojas más para decoración.
Rellenar cada chile con suficiente mezcla. Colocar 1 chile relleno en cada plato. Con una cuchara, colocar la salsa sobre el chile relleno hasta que esté completamente cubierto. Luego, espolvorear los granos de granada y el culantro picado y finalizar decorando con una o dos hojas de culantro.
Chiles en Nogada.
