“Hay un impacto negativo de 10% a 15% en restaurantes con referencia a costos ocultos, ya que estos no son registrados por un área contable, haciendo que exista una fuga de recursos que en sí vaya a generar pérdidas y perjudicar la productividad del negocio”, comenta Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu.
El término “costos ocultos’' puede resultar confuso, incluso para los mismos comerciantes, en definición son montos que no resultan productivos para el desempeño de un negocio y que suelen pasar desapercibidos en la administración.
Sin embargo, estas cifras se pueden recuperar si es que estos costos se identifican a tiempo y convertirlos en un beneficio o plus para las empresas. Es así que Cerna menciona los puntos más relevantes y en los que se debe de revisar a detalle:
- Personal eventual:
Es importante saber o tener conocimiento de la cantidad de colaboradores que trabajan en las empresas. Si el índice de empleados es alto o se está laborando con trabajadores temporales, es probable que el negocio no tenga una noción real del gasto de mano de obra y sea allí donde se forme un costo oculto. En este caso, lo recomendable es compartir un buen ambiente laboral y generar una mejor convivencia del equipo. Así, se sentirán más motivados, la empresa no se verá afectada, y claro, las rotaciones serán mucho menores.
- La merma:
Es la pérdida que tienen los productos que se emplean en los restaurantes para preparar los platillos. Cuando se adquiere un producto, se compra a un peso y precio exacto, pero en el transcurso del tiempo y trayecto, este mismo pierde el volumen, haciendo que al final se obtenga menos cantidad, o en ocasiones se debe retirar muchas partes, haciendo que se pierda la cantidad inicial y, por ende, dinero. Cerna recomienda que se aprovechen todos los insumos restantes, ya que se pueden preparar sopas o salsas que vayan también a ofrecerse en la carta, haciendo que este costo oculto no afecte directamente al negocio.
- Artículos de escritorio:
En este caso, también se puede identificar un costo oculto, porque al comprar papelería o elementos necesarios para trabajar y ver áreas también importantes relacionadas con los negocios gastronómicos, muchas veces no se consideran dentro de un registro, pero que a largo plazo puede afectar los presupuestos de la marca. Por ello, la mejor opción es tener una adecuada planificación de actividades que permita saber el paso a paso de lo que se va a realizar y con ello un manejo eficiente de todos los recursos que se necesitan adquirir.
Los puntos mencionados van a variar un poco según la producción que maneje cada negocio, pero es importante tenerlos en cuenta para evitarlos. “El éxito de un restaurante radica en el control de costos y llevarlos adecuadamente para obtener una rentabilidad adecuada”, concreta el vocero.
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