Por: Katty Gines
“El ‘Señorío de Sulco’ es un restaurante de mantel, con una exigencia alta y una dedicación grande, por eso no pueden haber dos. El negocio de comida tiene un concepto de carga pasional y emocional, detrás está el espíritu del cocinero jefe y es difícil repetirlo muchas veces, porque se necesitan ojos y estar presente siempre”, nos dice Flavio Solórzano.
Desde niño has vivido con la influencia de tu mamá y tu abuela, ¿qué es lo más difícil para poner un negocio?
Recuerdo el inicio en los 80, en medio de una crisis terrible, mi mamá y mi abuela se lanzaron en el peor momento para abrir un restaurante, pero les fue bien, tenían un punto de partida interesante, una propuesta cultural de rescate, algo que necesitaba el Perú, pero el logro de ellas es haberlo hecho cuando nadie lo hizo.
¿Con cuánta inversión se iniciaron?
La puesta es profundamente cultural y elegante, a pesar de los cinco mil dólares que costó establecer todo un restaurante con 20 mesas en el año 86.
En una entrevista dices que esta propuesta es la reivindicación de la cocina peruana…
Mi mamá pensó en un binomio, la investigación sobre la cocina de diversas regiones del país, y el conocimiento de mi abuela, que tenía un potencial en las manos, porque podía interpretar y plasmar en platos.
¿Cuál dirías que es el éxito del ‘Señorío de Sulco’ para que haya superado la crisis económica y el terrorismo?
El peruano vivía con estrés en ese tiempo, buscaba un lugar de olvido, un espacio donde los problemas se hacen a un lado, eso era el ‘Señorío...’ para la gente.
Muchos piensan que el trabajo de un cocinero es bonito, pero implica mucho esfuerzo, ¿puedes contarnos algo de esto?
El cocinero de ahora tiene al alcance el conocimiento extremadamente fácil, pero esto hace que haya mucha competencia. Es un país en el que se vive mucho la gastronomía, establecerse aquí y sostenerlo y convertirlo en algo exitoso, es muy exigente, muy difícil.
¿Cuál es el sabor o aroma que identifica al Perú?
El ají amarillo que viaja por todo el Perú.
Se dice que estamos en el ‘boom’ de la gastronomía pero, ¿qué nos falta para que se haga masivo y llegue a todo el mundo?
Qué nos faltaría es algo muy difícil de contestar, el concepto gastronomía trata de elevarse en todos los niveles, la pastelería, la panadería de alto nivel que recién comienza a darse. Lo que le falta al peruano es que se convenza de lo que tiene y que la quiera, y para eso debe consumirla mañana, tarde y noche, lo cual no sucede.
¿Qué debemos hacer para valorar nuestra cocina?
El cocinero y el consumidor deben exigir diversas preparaciones con buenas técnicas, hay cosas universales que pueden ser muy comerciales manteniendo el sello peruano, deben de llegar en su carta con un repertorio de 30, 40 a 50 platos que se consuman con frecuencia.
Si un joven quiere poner un restaurante, ¿por dónde debe empezar?
Dos cosas: el orden administrativo, saber cuánto invertir, cómo va a regresar ese dinero, hacer proyecciones de venta y tener una extraordinaria mano.
En Piura y Tumbes se están perdiendo los cultivos de limones, mangos y otros productos, ¿qué mensajes le darías a los agricultores que están pasando por esta situación?
Antes de esta entrevista conversaba con unos amigos, me inquieta mucho el tema, es la fuente que nos provee del material con el que trabajamos a diario, los cocineros somos pasionales, y me preocupa el drama de los agricultores, porque luego de la reconstrucción, ellos se quedarán solos. Y más que darles un mensaje a ellos, les diría a mis compañeros que le compren lo poco que tienen a un precio justo.
¿Qué plato consumen más los turistas en tu restaurante?
El cebiche y el lomo saltado.
¿El concepto del Señorío de Sulco es tener un solo restaurante?
Es un restaurante de mantel y que sea solo uno, porque es de una exigencia alta y una dedicación grande, y no pueden haber dos, no se trata de hacer un McDonald’s de mantel. El negocio de comida tiene una carga pasional, detrás de esto está el cocinero jefe, repetir muchas veces es difícil, se necesita de la mano y del ojo, no puede dividirse tanto.
¿Cuántas personas trabajan con ustedes?
Contamos con 35 colaboradores.
¿Qué consejos les darías a los jóvenes emprendedores?
Hay una frase que me gusta: nada es imposible si nos lo proponemos, la cocina te puede llevar a un restaurante de cinco tenedores, pero puedes empezar con una carretilla y lograr algo grande, nada es imposible, la barrera eres tú mismo.