Por: Katty Gines
Renzo Garibaldi mide un metro noventa, pesa más de cien kilos, tiene unos lentes gruesos de medida y un bigote pronunciado. Es considerado como el ‘rudo de la gastronomía’ y, hace algunos años se hizo conocido por un aviso de un banco, donde era el ‘más más’ de las carnes.
Renzo trabajó en el restaurante ‘La Mar’, en San Francisco, Estados Unidos, y dejó todo para poner su carnicería en el Perú. Hoy cuenta con su restaurante ‘Osso’ y su tienda donde troza reces y cerdos para satisfacer a sus clientes más exigentes.
Estudiaste gastronomía, ¿qué es lo que te motivó a seguir esta carrera?
Siempre me encantó cocinar, en especial cuando había parrilla, me gustaba servir, lo disfrutaba, todo se fue dando muy natural.
Cuando estudiabas, ¿en qué te querías especializar?
Me llamaba la atención la cocina moderna, en ese entonces sonaba fuerte la cocina de los españoles, como Ferran Adriá. No soy muy delicado, nunca pude hacer gran cosa en la decoración.
Te fuiste a San Francisco para trabajar en ‘La Mar’, ¿cómo fue esa experiencia?
Muy linda, salir es importante, creces mucho y entiendes tu cultura desde un punto de vista diferente, me sirvió mucho en la vida.
Renunciaste a todo por tu sueño…
La decisión la tomé bien a la loca, bastó una clase y al día siguiente renuncié, tuve el apoyo de mi esposa y de mis padres. Fue un momento de mucho miedo, la gastronomía no era una carrera fácil, recién se estaba dando el ‘boom’, y luego cambiar por la carnicería en el Perú donde el consumo de carne era bajo, eso nos puso nerviosos.
¿Qué cualidades debe tener un buen carnicero?
Paciencia, conocimiento y vocación de servicio, el carnicero de tienda no solo tiene que saber cortar, tiene que saber cocinar un poco, explicar al cliente qué hacer con cada una de las piezas para que lo aproveche bien y vuelva.
¿En qué momento decides volver al Perú?
Andrea (mi esposa) y yo siempre quisimos hacer familia aquí, soy un fiel creyente que en este país hay mucho por hacer, y crear empresa es importante. Me siento privilegiado, tuve la oportunidad de estudiar acá, de irme fuera y de traer ese conocimiento para ponerlo en práctica.
Hay muchos restaurantes similares al tuyo, ¿cuál es tu propuesta?
La gran diferencia es que no nos consideramos un establecimiento de carnes, nosotros hacemos cocina con los huesos, con los caldos, con la piel del cerdo, hacemos una cocina creativa.
¿Tuviste dificultades al iniciar el negocio?
Osso abrió en julio del 2013 y el crecimiento fue tremendo, la aceptación y el apoyo de los clientes, de los amigos chefs, fue impresionante.
Osso nació pensando en un sector A-B, ¿no has pensado incursionar en otros segmentos?
Al inicio, sí. Lo que pasa es que el tema de la carne de por sí es cara, pero con la producción de los chorizos y las hamburguesas tratamos de entrar a más gente. Nuestra carne añejada la ofrecemos a Wong para un mercado más grande. La carne no debería ser exclusiva.
Tienes una línea de chorizos artesanales…
Manejamos dos carnes: res y cerdo, con esta última hacemos desde galletas de perro hasta chicharrones con la piel, pasando por cortes frescos, marinados, ahumados, chorizos, hot dogs, albóndigas, hacemos costillas ahumadas, un poco de todo.
¿Has tenido experiencias en Argentina o Uruguay?
Nunca he ido a Uruguay. He estado en Argentina varias veces y hay un trabajo diferente con lo que hacemos acá, tanto en la ganadería como la cocción, a nosotros nos gusta comer término medio, y el argentino come la carne más pasada. En mi opinión nuestra cultura de carne se acerca a Brasil, siendo este el país de mayor producción de carne en el mundo.
¿Por qué Osso?
Significa hueso, aparte de educar y de informar, la gente debe entender que sin hueso no hay carne.
¿Cuántas personas trabajan contigo?
Más de cien.
Algunos especialistas dicen que comer mucha carne hace daño, ¿crees que es así?
Yo creo que comer en exceso hace mal, nos equivocamos en las porciones que comemos.
¿Qué parte de la vaca es más sabrosa?
¡Qué pregunta tan difícil! Soy de comer de todo, hay días que me provoca una entraña o un vacío, un bife ancho o angosto, pero lo que podría comer todos los días, sin aburrirme, es un bistec y que con las justas haya tocado la sartén.
¿Qué te pide la gente en tu restaurante?
La entraña es un hit, el peruano muere por esta parte, luego sigue el lomo y los bifes.
¿Qué planes tienes para este año?
Esperamos llevar el concepto a Sao Paulo y Bogotá.
¿Qué consejo les darías a los jóvenes que quieren iniciar un negocio?
Hacer algo que yo no hice muy bien, y que mi padre me aconsejó, armar un plan de negocios. Esto les permitirá saber hacia dónde quieren llevarlo y seguir la pauta al pie de la letra, porque es muy importante.
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