En la búsqueda de nuevos sabores y aromas especiales para los amantes del café, la microempresa “El Abuelo Valdizano”, de la región Huánuco, desarrolla un innovador proceso de fermentación del café utilizando tecnología de inoculación de microorganismos, con el cofinanciamiento no reembolsable del Ministerio de la Producción (PRODUCE), a través de su programa ProInnóvate.
El nuevo método de producción consiste en agregar un grupo específico de cultivos de microorganismos seleccionados (bacterias y levaduras) que favorecen una fermentación controlada de las cerezas del café, permitiendo obtener un perfil sensorial distintivo y una mejor calidad en taza. La fermentación es una etapa crucial posterior a la cosecha y tiene una influencia significativa en la calidad del café.
La fermentación controlada que desarrolla “El Abuelo Valdizano” permite gestionar el tiempo de duración del proceso, así como los parámetros de pH y acidez del cuerpo fermentado. Además, se seleccionan cuidadosamente los microorganismos precursores que se introducen, lo que resulta en una calidad sensorial capaz de alcanzar hasta 88 puntos en la calificación de café en taza (con más de 80 puntos considerados cafés de especialidad).
Para la ejecución de este innovador proyecto, la microempresa ha logrado acceder a un cofinanciamiento de S/ 179 mil por parte de ProInnóvate, a través del concurso de Innovación Empresarial. También recibe la asistencia técnica del CITEagroindustrial Huallaga del Instituto Tecnológico de la Producción y la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Fundada en 2019, la microempresa “El Abuelo Valdizano” trabaja junto a 24 productores de entre 70 y 82 años, residentes del distrito Hermilio Valdizán en la provincia huanuqueña de Leoncio Prado. Estos productores, con amplia experiencia en el cultivo y postcosecha del café, aún emplean técnicas ancestrales en el manejo del fruto que datan de 1950.
La principal misión de la empresa es mejorar las condiciones de vida de los adultos mayores a partir de los 65 años que han dedicado su vida a la producción de café en sus parcelas en Hermilio Valdizán y que actualmente viven en condiciones precarias, a menudo sin el apoyo de sus familias. En esta región, más del 60% de la población son adultos mayores, muchos de los cuales viven en extrema pobreza.
Además de acopiar los lotes de café de los productores, la empresa involucra a estos adultos mayores en el proceso de producción de los tres tipos de café que industrializan: selecto, especial y exclusivo. Los trabajadores reciben un jornal por sus tareas.
La calidad del café de “El Abuelo Valdizano”, definido como Café con Historia, es resultado de la dedicación de los agricultores asociados, que cultivan el café entre 1200 y 1800 metros sobre el nivel del mar.
A la fecha, “El Abuelo Valdizano” cuenta con certificaciones de la industria alimentaria que avalan las buenas prácticas y las adecuadas condiciones sanitarias para acceder a mercados internacionales. La empresa comercializa una línea de café reconocida en el mercado nacional por su sabor y calidad sensorial, lo que le permite registrar un buen rendimiento y ofrecer mejores precios a sus productores a través de un comercio justo.
Aunque las ventas cayeron durante la pandemia, desde 2022 se han casi triplicado, lo que ha generado una mayor rentabilidad para la empresa y, en consecuencia, mayores ingresos para los productores que apoya.
ProInnóvate del Ministerio de la Producción otorga fondos no reembolsables a empresas y asociaciones de productores de diversos sectores del país que buscan desarrollar y validar productos y servicios innovadores con alto potencial en el mercado; además de digitalizar sus negocios, y obtener de certificaciones con estándares internacionales. Conoce la programación de concursos 2024 de ProInnóvate aquí: https://calendario.proinnovate.gob.pe/
TAMBIÉN PUEDES LEER:
Día del Café Peruano: Cuatro formas de preparar café para combatir el frío
Contenido GEC