Emprende Trome: El Rey de la Chanfainita

La chanfainita, hermana del mondonguito y prima culinaria del choncholí, es uno de los potajes más populares del Perú. La que prepara ‘Pale Chanfainita’ es una mistura de colores que provoca una explosión de sabores. Su historia se remonta al año de 1968, cuando doña Antonia Rodríguez decide vender comida en el ‘Mercado Nº 2’ de Surco para mantener a sus hijos, pues a su esposo lo habían despedido del trabajo.

Se hicieron conocidos con Mistura al vender mil 200 platos en un día y don Erasmo Wong los invitó a estar en Plaza Norte. Hoy en día, este negocio es un éxito y cuenta con siete locales en diferentes puntos de la capital. Luis Gomero, quien es de la tercera generación, nos cuenta más de la empresa.

¿Cuántos años tiene ‘Pale’?
Hemos cumplido 50 años.

Con tanto tiempo en el mercado, ¿cuál crees que es el secreto del éxito?
El orden y la constancia.

Tu abuelo perdió el trabajo y tu abuela se vio en la necesidad de cocinar para mantener a su familia, ¿puedes contarnos un poco?
Mi abuela Antonina Rodríguez estuvo en una juguería de 2x2, donde vendía cebiche, papa a la huancaína, chanfainita, ocopa y mi padre hacía crema volteada, leche asada y otros postres. Con el tiempo la gente fue seleccionando chanfainita, papa a la huancaína y cebiche.

¿Tu papá había estudiado algo antes de estar en la cocina?
Mi padre es veterinario de profesión, pero por la necesidad vendía comida con mi abuela. El negocio fue muy rentable, cubrieron los estudios y los demás gastos. Además, vencieron épocas duras en el gobierno de Alan García y de Fujimori.

¿Qué es lo más importante cuando se trata de atención al cliente?
Que el cliente se vaya contento, estamos atentos a sus necesidades.

¿Por qué ‘Pale Chanfainita’?
Hasta el 2009 nos conocían como el chino ‘Pale’ y vendíamos más cebiche, pero mi padre quería empoderar este plato y lo bautizo como ‘Pale Chanfainita’.

¿Cómo llegaron a Mistura?
Yo estudiaba gastronomía y Gastón nos invitó a Mistura en el 2010, insistí a mi padre para ir y sin saber hicimos un módulo de 2x3 para ir.

¿Qué tal esa experiencia?
El primer día nos fue muy bien, vendimos mil 200 platos, trabajamos 24 horas, aprendimos mucho, fue una ventana para expandirnos.

Sé que don Erasmo Wong los invitó para ir a Plaza Norte, ¿cómo fue?
Estábamos en Mistura y don Erasmo pasó dos veces por la cola junto a su gente de la corporación, nos dijo que tenía un proyecto y nos ofreció estar con ellos.

¿A qué edad decides apoyar a tu padre?
Estoy desde los 6 años, mi abuelita me enseñó a cortar los limones, ella decía que si quiero comer debía aprender a trabajar. Soy hábil con los cuchillos, siempre estuve metido en la cocina con mi papá.

¿Dónde están sus locales?
En Minka del Callao, Gamarra, MegaPlaza, Plaza Norte, Metro de Faucett, Villa El Salvador y la Bolichera en Surco.

¿Esta expansión fue idea de ustedes o se asesoraron?
Nos hemos equivocado cincuenta mil veces, a mis 22 años no sabía leer un contrato, en el camino aprendimos, lo hicimos solos.

¿Qué diferencia su plato con los que hay en el mercado?
Nosotros traemos bofe de Arequipa, usamos buenos insumos, si no sirve lo botamos. Es más barato botar 40 soles que perder 15 clientes.

¿Cómo es el control de calidad?
Mi padre y yo supervisamos el pescado para el cebiche, el bofe para la chanfainita y el queso para la papa a la huancaína. Tenemos cuartos fríos para los insumos.

¿Cuántas personas trabajan con ustedes?
40 personas.

¿Qué opinas de Gastón?
Que gracias a él nos hicimos conocidos al exterior, es un gran referente.

¿No han pensado salir al extranjero?
No como marca, pero la organización tiene restaurantes en el extranjero con otros platos, porque afuera no comen vísceras.

¿El consumo es permanente o tiene temporadas?
Todo el año se consume este plato, las ventas se mantienen, pero van mucho mejor en julio y en diciembre.

¿Cómo les está yendo este año?
Muy bien, lo increíble fue abrir este punto en Surco, es el tercer mejor local que ha tenido una buena acogida.

¿Qué le podrías recomendar a un joven que quiere abrir un negocio como este?
Que no tenga miedo, todos nos equivocamos, no nos ligó a la primera, hay que ser constantes y ordenados.

¿Qué errores no deben cometer en un restaurante?
Creer que se debe ahorrar en los insumos, uno debe comprar lo mejor.‘