Por: Katty Gines
EMPRENDE TROME | Jimmy Rosales siempre quiso sacar de la pobreza a su familia y luchó hasta conseguirlo. Cuando era muy joven empezó lavando platos y limpiando en uno de los restaurantes de Gastón Acurio y no paró hasta convertirse en jefe de cocina. Emprendió un negocio de pescados y mariscos donde le iba bien, pero la pandemia trajo abajo sus sueños, no le quedó otra que invertir todos sus ahorros y junto a su socio, Cristhian Cuadros, arrancaron con ‘Acurruncun’ en el corazón de Surquillo.
En esta coyuntura de cuarentena, ¿Qué es lo más difícil para un negocio de comida?
Reprogramarse de nuevo, poder llegar al público que uno quiere, ser muy paciente y eso es muy difícil.
La mayoría de los dueños de restaurantes dicen que el reparto a domicilio no es rentable. ¿Cómo haces tú para tener ganancias?
En realidad, el delivery no es rentable, lo que hacemos es tratar de mantener el negocio para que cuando esto esté más tranquilo encontrar rentabilidad, ahora se trata de subsistir.
¿Cuál es el plato que más te piden los clientes?
Me piden el cebiche de pejerrey, papa a la huancaína, seco con frejoles, una buena causa limeña y un arroz con pollo.
En una entrevista pasada nos contaste que empezaste lavando platos con Gastón Acurio. ¿Qué aprendiste al lado de él?
En esta pandemia perdí todo, pero lo aprendido con él me ha servido, tenemos lo básico que son nuestras manos, nuestra creatividad y capacidad para reinventarme. Es muy duro, pero tengo todas las ganas de salir adelante.
¿Cómo haces para motivarte y motivar a tu equipo en momentos como este?
Tratar de solucionar los gastos que puedan tener ellos en sus necesidades para que estén tranquilos y conversar mucho de cómo vamos avanzando.
¿Por qué el nombre ‘Acurruncun’?
Nace de la canción criolla ‘Acurruncun’, no tiene un significado, pero en el lenguaje criollo lo vemos como acurrucar, dar soporte, dar sostenibilidad.
Antes te dedicabas a hacer comida marina, ¿por qué incursionas en la cocina criolla?
Con mi trayectoria aprendí a cocinar criollo, marino e internacional, pero este era un proyecto que lo armé junto a mi socio desde hace dos años.
¿Cuál es el principal consejo que les das a los jóvenes que trabajan contigo?
Tener mucha paciencia porque hay días en que vendes o vendes poco, entonces viene la preocupación de llegar a fin de mes y de pagar los gastos operativos. Les converso de que en este negocio hay que ser pacientes, que todos los días se debe mejorar y esa es la clave.
¿Cómo surge esta nueva propuesta?
Al perder todos mis locales de cocina marina decidí empezar con esta propuesta que estaba diseñada hace dos años con mi socio, no podía esperar más y con el dinero de muchos años de trabajo en la AFP, lo invertí, le he dado trabajo a madres emprendedoras de las zonas más pobres que vendían en puestos de la calle y eran empleadas del hogar.
Dices que la higiene y la atención al cliente son muy importantes...
Estos dos puntos son vitales porque no se puede manipular alimentos en un ambiente sin higiene, tiene que estar todo bien limpio al igual que el personal, a quienes les enseño a diario sobre esto, además ellos siempre están con una sonrisa y la predisposición en la atención.
¿Cómo es la vida de un cocinero?
Es muy dura y más aún si lideras un grupo. Hay que hacer las compras, organizar todo, estar pendiente de cada detalle, no se descansa porque si quieres que tu trabajo sea visto y la recomendación del boca a boca aumente, debes trabajar fuerte.
