Ni el terrorismo ni la hiperinflación de los años 80 pudo traer abajo los sueños de una familia que apostó por la cocina tradicional criolla. El reconocido cocinero del Señorío de Sulco, Flavio Solórzano continúo con el legado de su abuela y de su madre, perfeccionando las técnicas y manteniendo las cocciones de horas que dan una explosión de sabores que cautiva a los clientes. En la pandemia estuvieron a punto de quebrar, pero salieron airosos con sus nuevas propuestas, profundizando en la calidad y la atención. ¿Por qué este restaurante es parte de la ruta gastronómica?
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Flavio, tienen años en el mercado, ¿hay planes de expansión para el Señorío de Sulco?
No. El Señorío es una fuente de ideas, no hay ni dos ni tres. Esperamos que este año se pueda dar el acercamiento a las brasas y con ello abrir otro negocio, pero como propuesta de rescate de cocina tradicional me quedo con esta, porque es difícil mantener un estándar y hay que conservar la calidad.
¿Qué consumidor frecuenta el restaurante?
La familia y los amigos que quieren celebrar la amistad, ya sea con alguien que llega de afuera o un extranjero. El público turista no es mucho, se ha deteriorado por la situación económica, política y la seguridad, pero los clientes peruanos nos quieren y apoyan.
LA ATENCIÓN AL CLIENTE ES VITAL
Recuerdo que alguna vez me dijiste: “hay que atender al cliente siempre con una sonrisa”, ¿Por qué es tan importante?
Es importantísimo, imagínate cuánta gente pisará este restaurante después de haber trabajado días, semanas o meses sin ver el sol y ni el mar, vienen acá para tomarse ese pequeño tiempo y queremos que ese momento sea memorable.
COCINEROS HAN TRABAJADO MUY DURO POR LA COCINA PERUANA
A pesar de la crisis se sigue reconociendo a la gastronomía como un ‘boom’, ¿cómo lo ves?
Es todo un trabajo que lleva por lo menos unos 40 años. Somos conscientes que había un gran potencial cultural y material gastronómico que se debía disfrutar y proyectarla al mundo. Cuando empezó Mistura soñábamos en ser algún día, la capital gastronómica de América Latina, sin darnos cuenta que hoy lo somos.
¿Qué debemos hacer para mejorar nuestra imagen?
Cada uno tiene que ser consciente en donde está parado, en una potencia mundial gastronómica. Si vendes trucha frita, que sea la mejor, la más fresca. No necesitas mucha inversión, solo buenos ingredientes y conocimientos y en eso no hay descanso.
¿Cuál es el plato que más les gusta a los turistas?
El ceviche, la gran mayoría vienen con esa expectativa y salen complacidos.
Muchos jóvenes salen de las escuelas de cocina, abren sus restaurantes y fracasan, ¿Qué le recomendarías?
Todos salen con los conocimientos teóricos y ponerlos en práctica es otra cosa, te das cuenta de muchos detalles y hay que emprender sin miedo y observar el por qué fracasaron, y eso es valioso. Tienen que volver a intentarlo.
SE VALORA MUCHO LA CALIDAD DE LA COCINA
Tu eres docente, ¿qué es lo que siempre le dices a tus alumnos?
El alumno nunca debe dejar de hacerlo, yo dicto en la escuela Columbia en el último curso de cocina, y les digo que nunca dejen de estudiar porque eso hará que el producto mejore. Este es un país donde se valora mucho la calidad gastronómica.
Se habla de una recesión económica, ¿bajó la clientela en tu local?
Gracias a Dios no, no lo digo con el afán de orgullo vacío, y creo que eso corresponde a la calidad que hemos conservado siempre y otras estrategias. Sentimos que es una gran casa donde muchos vienen a pasarla bien.
RAPIDITAS
¿Qué cosas no se deben hacer cuando tienes un restaurante?
No bajes nunca la calidad. Entiendo que los precios suben, pero hay formas de no verse alicaído como propuesta; si tenías una carta de 50 platos puedes bajar a 30. Si dices dar lenguado y das lisa, la gente se da cuenta. Es mejor decir lo que ofrecer y ser sincero.
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