Emprende Trome| Después de casi dos años, regresamos al restaurante de culto del reconocido cocinero Javier Wong, quien nos recibió con la misma amabilidad y con esa ‘chipa’ de humor tan propia de él. Lo notamos un poco cansado y nos confesó que recién había abierto el local hace seis días, y sus músculos volvían a trabajar después mucho tiempo paralizado por esta pandemia y por la reciente operación que tuvo al corazón. Hoy nos cuenta sus proyectos.
Javier, hace unos años hicimos una entrevista cuando ganaste el premio por el mejor cebiche del mundo, en ese entonces nos dijiste que colgarías los cuchillos, ¿Por qué sigues cocinando?
Así es, pero as pasiones son bien difíciles de dejar y los trabajos menos. La pasión es algo que te atrae, te toma del pescuezo, te sientes extraño. Hoy trabajo con solo seis mesas, nada más, y me siento a gusto de no cansarme, porque a mi afecto mucho la pandemia, estuve cerca de dos años encerrado.
Veo que, a pesar de estar un poco cansado, pues no es fácil volver a trabajar después de tiempo, estas muy contento con tu nuevo proyecto…
Si, ahora voy a incursionar con otro amigo chef para hacer una escuela de cocina gratuita en La Victoria, donde habrá una selección de jovencitos, solo estará aquel que califica. Habrá una pedagogía, pues es la única forma de vencer el rechazo social que existe en nuestra sociedad. Hay que dar oportunidad a los chicos y te apuesto que ellos empiezan a trabajar dos años y se lo llevan a Europa, porque allá no hay estas cosas. Esto haremos, ese es el legado que vamos a dejar.
En algún momento nos dijiste que el secreto de un buen cebiche es hacerlo de la manera más simple, ¿nos reiteras tu receta?
El cebiche mismo es la perfección de lo simple. Un pescado que no huele a pescado porque está fresco, porque estuvo durmiendo en el mar. A eso se le agregan buenos ingrediente, ¿Cómo no te va a salir un buen cebiche?
¿Por qué la gente no come más pescado en el país?
No come pescado porque no quiere sino porque esta caro. Hay que ser duros con la Sociedad Nacional de Industrias para que dejen trabajar al pescado artesanal, todo se lo lleva el grandazo, pero poco a poco hay que ir cambiando eso, pues si un día tienes que irte, bueno vas a trabajar para dejar algo para que tus hijos vivan mejor.
Cocinero alista junto a un amigo un proyecto para crear una escuela gratuita para jóvenes victorianos.
Foto: Emprende Trome.
¿Sigues trabajando con el lenguado o incursionaste con otro pescado?
Soy hincha del lenguado.
¿Cómo te fue en pandemia, qué pensabas?
Se me viene a la mente muchas cosas, lo más triste era sentir esa angustia cuando sonaba el teléfono, da miedo contestar, pues las cosas fueron muy violentas y sigue, aun así. Es muy doloroso cuando amigos y familiares directos se nos van, duele como no tienes idea, es un dolor indescriptible. Este ‘bicho’ sigue aquí y no lo conocemos.
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Tu restaurante es un local de culto, ¿sigues teniendo los mismos clientes o hay nuevos?
Han aparecido nuevos, por efecto de la pandemia aun no nos visitan los extranjeros, pero ya cuando las cosas mejores llegaran en cualquier momento. Es una tortura viajar en avión, no se puede ni respirar.
¿Acortaste la carta o es la misma?
Es la misma. Sabes que preparo al instante un plato, no necesito de cartas.
Javier, ¿Mantienes tu opinión de que la esencia se pierde cuando se abren muchos restaurantes y franquicias?
No podría abrir muchos restaurantes, porque es infame abrir más locales, pues la gente va a verte y cuando entra a la cocina, ve a cinco pingüinos haciendo las cosas, y a ti no te ven. Me parece deshonesto hacer eso, en una comida personalizada tienes que estar presente.
¿Qué cualidades debe tener un joven para ser cocinero?
Que le guste, que tenga un buen trato con todas las cosas y tener conocimiento, y eso se aprende. Puede nacer con el don, pero tiene que ver que no es para ti, que es para el público. Hay que leer diarios todos los días para que sean un océano de conocimiento con un centímetro de profundidad y saber un poco de todo cuando un cliente quiere hablar de algún tema.
Javier, ¿te adaptaste a las redes?
No, no tengo ni idea y menos de estos aparatos (equipo celular)
¿Haces delivery?
No hago, tampoco para llevar si quieres vienes y a comes aquí sino vete a otro lado (risas)
Eres un referente en la cocina del Perú, ¿Qué aconsejarías a un joven que quiere abrir un local?
Que sea honesto, dar lo que ofreces, no vender gato por liebre, porque eso es un robo. Ser persistente porque no naces con una estrella, tú la tienes que buscarla.
¿Cómo está tu corazón?
Mal, en junio me operaron de nuevo.
¿Qué paso?
Me cambiaron el DAI (desfibrilador automático implantable). Este sonaba, pensé que era el teléfono, pero luego me dije: espérate… he dejado mal colgado el teléfono, y me escuché y era yo que sonaba pi, pi, pi, me decía que debía cambiar la pila. Me fui a ver a mi cardiólogo y a los dos días me operaron. Me cambiaron todo el aparato.
¿Qué te decía la gente tras tu regreso?
Me dicen que extrañaban mi cebiche y por eso se piden otra ronda. También extrañaba cocinar, estaba aburrido.
¿Qué piensas ahora que todo es incierto?
Cuándo va a pasar toda esta desgracia mundial, luego que vengan gobiernos inapropiados da mucho miedo, porque no podemos ver el futuro o presagiar, no podemos.
Veo que sigues fumando, ¿no lo piensas dejar?
No, me podrán quitar la libertad, pero no mi cigarro.
Andas un poco cansado, después de tu jornada laboral, se ve en tus ojos…
Hace seis días que abrir el local, me siento feliz, pero en todo este tiempo uno pierde tono muscular y cansa.
¿Cómo pueden hacer las personas que quieren venir a comer?
Llaman para hacer la reserva, solo atiendo a seis meses, abro a la 1 de la tarde.
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