Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores cocineros del mundo pasa sus días de cuarentena junto a su esposa Pía León y Cristóbal, su hijo, en la casa Tupac de Barranco donde parece estar todo su universo: Kjolle, Mayo Bar y su red Mater y Central. Encima de este último está su casa.
Martínez confiesa que cada día lo está viviendo con un grado de incertidumbre, pero que hay que saberlo manejar “Te vas a acostumbrado a que salga la nueva regla de confinamiento. No puedes mirar al futuro; nos acostumbramos a esta incertidumbre”.
“Hemos vivido unos momentos en los que sentíamos una ventaja por haber cerrado fronteras pronto en Perú. Ahora, estamos en manos de nuestro sistema de salud, que no es el más sólido. También vivimos situaciones complicadas en el pasado, cuando el cólera entró acá en una época o cuando vivimos terrorismo y toques de queda. Ahí encontramos nuestros mensajes de esperanza, en la gente sienta que sí podemos”, declaró en entrevista con Gastroeconomy.
El presidente del Perú, Martín Vizcarra, señaló esta semana que buscará consensos con los sectores económicos que continuarán paralizados, dado que durante este año se prohibirán las aglomeraciones para evitar un repunte de los casos de coronavirus (COVID-19).
Según dijo el mandatario en una de sus habituales conferencias de prensa, se tendrá un inicio lento de las actividades hasta que se aprueben los protocolos sanitarios necesarios para que operen.
“Gran parte de las empresas van a iniciar actividades, pero existen empresas que van a pasar meses sin tener un solo ingreso ya que estará prohibido las aglomeraciones. Por ejemplo los restaurantes o cines, en la que se concentra una cantidad grandes de persona y que puede contagiar a persona, por lo que van a esperar un tiempo”, dijo Vizcarra.
Al respecto Virgilio Martínez manifestó que en sus planes está abrir todo, a excepción de Mil, el restaurante que tiene a 3,600 metros de altura en Moray (Cusco).
“Estaría decidido a que Central cerrara o a no abrirlo si no tuviésemos Kjolle y Mayo, porque con ellos siento que seguimos cocinando y haciendo público lo que hacemos. En realidad, Pía me ha salvado la vida. El hecho de ser multidisciplinares nos hace ver las cosas de otra forma. Siento que todavía podemos contar cosas en Central y que vale la pena intentarlo; no va a estar a tope como estuvo”, indicó.
“Esto va a ser durísimo, no hasta a final de año, va a durar todo este año y el próximo año hasta finales. Vamos a esperar y la idea es abrir todo. Kjolle ha tenido una buena posición entre la clientela local y puede funcionar. Central, con un 70%-80% de turismo extranjero y si tenemos que dejarlo en 4-5 mesas, realmente sería difícil de sostener”
Incluso ha pensado en el peor de los casos unir los dos conceptos: Kjolle y Central. “Pero pensamos que hay que intentar mantenerlos separados”.
Son 103 empleados los que conforman el universo de restaurantes de Martínez, por eso la incertidumbre sigue rondando su cabeza, y busca la mejor estrategia para no tomar decisiones fuertes. “Tengo a toda mi gente esperando y eso me preocupa”.
“Todavía no hemos tomado una decisión sobre los empleados. Por suerte, tenemos para aguantar 3 meses con los sueldos con los que habíamos estado trabajando. Aparte, asumimos 7 meses de pérdidas. La verdad es que no nos habíamos preparado para esto, pero después de tener 10 años Central, no somos un restaurante nuevo que no pueda aguantar. No puedo prometer que vaya a mantener toda la planilla, pero tampoco puedo tomar alguna decisión ahora porque nos falta información y tenemos que ser cautos”, añadió.
Referente al papel de los cocineros peruanos durante esta pandemia, Martínez admite que no han sido muy activos como comunidad de cocineros. “Sentimos que Perú tiene otras preocupaciones que son evidentes como la pobreza o la desigualdad, temas con los que la cocina siempre ha sido solidaria. No estamos en Nueva York, no nos podemos mover igual que allí y no puede haber una lectura de que los cocineros van a querer siendo conocidos. Queremos ser muy cautos”, afirmó.
Sobre la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en la que varias veces sus restaurantes han estado incluidos, el chef dice que ahora ya no siente ninguna presión por eso. “Ahora mismo, no veo mucha relevancia a la lista; no sé cómo será si sale al año próximo”. Virgilio Martínez asegura que en estos momentos la prioridad es la salud, el estado de emergencia, y la salud mental. “Hay que ser realista, pero no bombardear con mensajes negativos”, concluye.
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