Levante una copa y dispóngase a leer. Va a sentir el aroma embriagador de un licor elegante, de esos que se reservan para los tiempos maravillosos o los instantes inolvidables.
La razón del encuentro entre este cronista y Pedro Cuenca —quizá el sommelier más respetado del país— es un hito: Un vino parido en el mismísimo Valle Sagrado de Urubamba, en Cusco, que acaba de romper moldes al recibir la mejor puntuación de la historia para una etiqueta peruana. Para aprender, entender y descorchar los secretos de este delicioso elixir, recurrimos a quien mejor domina el tema. Una charla para entender que el futuro del vino local ya se escribe en las alturas.
¿El peruano es ‘amigo del vino’?
Es una bebida ocasional. No es como en otros países, donde vas a un restaurante y te lo ofrecen como una opción en el menú en lugar del refresco.
¿Abre el apetito?
Sí, porque contiene ácido tartárico. Este compuesto genera una salivación que llega al estómago y activa la segregación de los jugos gástricos. Cuando eso pasa, se abre el apetito.
¿Cuál es el que más prefieren los peruanos?
El seco, afrutado y amigable, cuyo precio oscila entre los 30 y 45 soles.
Antes de venir a conversar contigo, pasé por un supermercado y vi la oferta de una botella que no llegaba ni a 15 soles.
Habrá que preguntar si realmente es lo que dice ser, ja, ja.
¿Qué es la ‘Cachina’?
Es el vino que no ha culminado su tiempo de fermentación.
¿Eso qué significa?
Que el proceso debería durar entre 14 y 20 días, pero en este caso solo han pasado 7. Por ello, solo una parte del azúcar se ha transformado en alcohol. Además, es dulce y pasa rápido, lo que hace que bebas bastante.
Pero siento que está presente en momentos exclusivos...
Es una bebida que acompaña momentos especiales como matrimonios, pedidas de mano y aniversarios.
¿Qué mirar cuando compras una botella?
Los vinos tienen como protagonista a la uva; es su materia prima. Y ahí mencionaré un detalle.
Adelante.
En el mundo de esta fruta existen 25 especies, y las variedades son los nombres específicos de la uva, como malbec, sauvignon, merlot, etc.
Continúa.
Cada una tiene una personalidad. Si quieres algo suave y afrutado, compra merlot. Si buscas algo medianamente intenso, adquiere malbec. Si prefieres sentir la estructura y el volumen, elige cabernet.
Sigue, por favor.
Si busco una botella que tenga ciertas notas aromáticas y encuentro un ‘Wayocari’ que indica 15 meses de barrica, eso significa que tiene cualidades que van por el lado del café, el chocolate y la vainilla. Si la etiqueta no menciona la madera, no tendrá esos aromas.
¿Y qué elemento le otorga cuerpo al vino?
El alcohol. Si veo que la botella indica que tiene 14.5 grados de este elemento, significa que posee volumen, cuerpo y estructura.
Hay algunos que vienen con una numeración...
Son los de partida limitada o de pequeña producción. Es una cantidad tan reducida que no los encuentras en muchos lugares.
¿De cuántas botellas es una producción exclusiva?
De 200, 500, 1000 o 2000 botellas al año. No son productos que puedas vender en cadenas de supermercados.
Hay algunos que tienen una calificación en forma de etiqueta.
La tercera semana de enero llegó al Perú Tim Atkin. Él es un Master of Wine (Maestro del Vino) y uno de los cuatro críticos más influyentes del planeta.
Sigue.
Cató 85 vinos peruanos. El que más lo impresionó —al cual calificó con la máxima puntuación de 95 puntos y denominó como ‘Descubrimiento del año’— fue ‘Wayocari’.
Todos hacemos referencia a Ica, pero ha surgido una nueva fuerza que nace en nuestros Andes.
Muchos dicen que el Perú no tiene el clima ni el suelo para elaborar vinos de calidad.
¿Entonces?
La Organización Internacional de la Viña y el Vino reconoce que nuestro país sí tiene las condiciones, y denomina a nuestra costa central y sur como una excepción a la regla.
¿Y eso por qué?
Tenemos la cordillera de los Andes, una barrera natural de 6000 metros de altura que impide que las nubes de la zona amazónica pasen a la costa. Esto genera un desierto que es bañado por la neblina de la corriente de Humboldt, la cual va de sur a norte. Esta corriente regula la temperatura y crea una especie de invernadero.
O sea...
Tenemos la bendición de contar con 84 de los microclimas del mundo, lo que nos permite experimentar con distintos tipos de uva en diferentes zonas.
Vamos a lo que significa Cusco para la producción del vino.
Tiene el Valle de Urubamba, con una amplitud térmica que supera los 22 grados. Estas son condiciones excelentes para la uva. Te cuento todo esto para que sepas por qué ‘Wayocari’ se produce con tanta calidad.
Rompe el mito de que si se abre una botella, ya no se puede guardar.
Eso lo inventó un vendedor. El único secreto es volver a taparlo bien.
¿Qué cantidad se debe servir en una copa?
La cuarta parte o la mitad.
¿Y para brindar?
Coge la copa siempre por el tallo.
Perfecto, muchas gracias.
A ustedes por la oportunidad.
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