Entre el humo que emana de una olla hirviendo y el aroma que sale de un aderezo agradable, fue surgiendo su amor por la gastronomía. Comprando en un mercadito, de la mano de su abuela, entendió que cocinar es un arte donde el amor y la sonrisa deben ir juntos. Cristhian Cuadros Valenzuela es gastrónomo, promotor y fundador de ‘Surquiyork’, un movimiento que impulsó a Surquillo como una oportunidad de inversión gastronómica. Hoy, con toda la autoridad que le otorgan el conocimiento adquirido y la experiencia acumulada, envía un mensaje a todos los que amamos nuestros platos bandera. Una charla con buen gusto.
Mira también:
¿Cocinar son trozos de la memoria que se juntan en un guiso?
Tienes razón, pero también busco que se olvide un poco lo que está ocurriendo.
¿A qué te refieres?
Hay muchas fusiones. Se ha metido mucho la ‘cultura nikkei’ al cebiche tradicional. Imagínate que están apareciendo los ‘tiraditos con mayonesa’.
¿Qué otras cosas de la gastronomía te están llamando la atención?
Hay cebicherías que son de zonas populares, se venden como «de barrio», pero ofrecen platos gourmet.
¿Eres un purista de la cocina?
Soy un gastrónomo que ha crecido entre las ollas de un comedor popular.
¿Dónde fue eso?
Mi abuela era la presidenta del Club de Madres del comedor popular del cerro Marcavilca, en Chorrillos. Le dábamos de comer a los pescadores y a sus familias.
¡Qué recuerdos te deben quedar!
Iba a comprar a la paradita cargando bolsas de rafia. Veía el cariño con que preparaban los aderezos. Cocinaban en una cocina a querosene.
¿Por ello te molestan tantos cambios en los platos tradicionales?
No hay que alterar nuestra cocina ni sus platos; por el contrario, hay que respetarla y valorarla.
¿Conclusión?
Nada de buscar insumos fuera del país para mezclarlos con nuestros potajes.
¿Qué debe ofrecer un restaurante?
Un viaje en el tiempo cuando se come en ese lugar.
¿Nuestros platos son parte de nuestra identidad?
Los peruanos nos identificamos con nuestra comida. Hablamos más de nuestros platos que del mismo Machu Picchu. El ‘vacilón’ del peruano es salir a comer.
¿Qué aroma te lleva a ‘viajar’ en el tiempo y encontrarte con tu abuela?
El tallarín al tuco, la patita con maní y su aderezo.
¿Un secreto?
Tener la cebolla bien caramelizada cuando se une con el ajo.
¿Un error que encuentras en estos tiempos?
A un plato de cebiche le ponen mil cosas que nada tienen que ver con el mar y dicen que es para adornarlo. Al final, de los 180 gramos de pescado que te deben servir, solo ponen 100 y el resto es lo demás, que nada tiene que ver.
¿Un consejo para un cocinero?
Háblale a tu olla, conversa con tu cocina.
¿Influye el carácter del cocinero en la preparación?
La cocina es una mezcla de emociones. Hay que estar de buen humor. Un cocinero que está en un mal día lo traslada a su plato.
¿O sea?
Un cocinero desganado no te saca un buen plato.
¿Un consejo a los dueños de restaurantes?
En ‘Acurrucucún’, que es el negocio que tengo en Surquillo, nuestro objetivo es que el cliente se vaya recomendando, y no solo lo que servimos.
¿Entonces?
Que nombre al local, pero también al mesero que lo atendió.
¿Conclusión?
El peruano quiere que lo trates con cariño.
Un gran abrazo.
Otro para todos ustedes.
