Con solo 5 soles puedes probar una sabrosa pachamanca al estilo tarmeño. Así lo demuestra la señora Violeta Susana Quiñones, viuda, madre y emprendedora de 42 años, quien todos los días llega al Mercado Mayorista de Frutas N° 2, en La Victoria, con su famosa ‘minipachamanca’, un pequeño horno artesanal de acero con piedras calientes, donde descansan las papas, humitas, carne de cerdo, carnero y pollo.
Tarmeña Violeta Susana Quiñones vende sabroso potaje en el Mercado Mayorista de Frutas N°2. Foto: Allengino Quintana
“Así se llama mi emprendimiento y también uno de mis platos, que viene con papita yungay, trozo de chancho horneado y su ajicito tarmeño. Es chiquita, pero poderosa”, dice Violeta con una sonrisa.
A la medianoche empieza su jornada y a las 6 de la mañana ya está vendiendo en las afueras del mercado. Trabaja de lunes a domingo, hasta las 4 de la tarde, y aunque el cansancio muchas veces quiere vencerla, recuerda que debe salir adelante por su hijo mayor.
“Esta es la cuarta que inventé. Empecé con una de maderita, luego pasé a fierro y ahora tengo una de acero. Todo ha sido ensayo y error”, cuenta.
Tarmeña Violeta Susana Quiñones vende sabroso potaje en el Mercado Mayorista de Frutas N°2. Foto: Allengino Quintana
El sistema mantiene el calor con piedras y vapor, como una pachamanca tradicional, pero adaptado para la calle. Los precios van desde S/5 hasta S/20. La de S/10 trae chancho y pollo, la de S/15 incluye carnero, y la de S/20 es la más completa: tres carnes, papas y su infaltable ají casero. También vende por kilo a S/80.
“Todo lo cocino yo: las carnes, las papas, el ají y la ensalada”, resalta. Cada día lleva hasta 20 kilos de insumos y no se va hasta que lo vende todo. “Desde niña vendía pachamanca con mi mamá en Tarma. Antes costaba 30 céntimos. Hoy, a 5 soles, mantengo viva esa tradición”, recuerda con orgullo.
¿Cómo nació la pachamanca?
Tiene diferentes presentaciones en todo el Perú
La pachamanca es un método ancestral de cocción bajo tierra con piedras volcánicas calientes. Su nombre proviene del quechua “pacha” (tierra) y “manka” (olla), es decir, olla de tierra. Surgió en el asentamiento de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, Tarma, hace entre 7,000 y 8,000 años, como práctica culinaria del hombre andino para cocinar en piedras calientes.
Fue adoptada por la cultura Wari (500–1100 d.C.) y luego continuada por los incas a partir del siglo XIII, como parte de rituales relacionados con la fertilidad y el agradecimiento a la Pachamama. En 2003 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, y en 2015 se estableció como Día Nacional de la Pachamanca, celebrado el primer domingo de febrero.
Tipos de pachamanca en el Perú
Se diferencia por el tipo de carne y preparación
En el Perú existen diversas variantes regionales según ingredientes, técnicas y costumbres:
• Sierra de Junín
Carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero o vacuno con papas, habas, choclo, oca y camote. Se aderezan con ají colorado, paico, achiote y chincho. Cocción bajo tierra con leña de eucalipto o retama.
• Cusco
Carnes como cerdo, carnero, alpaca y pollo, con papas nativas, humitas, choclos y ocas. Se monta un horno de piedras sin excavar la tierra, formando una cúpula cubierta con hojas de retama.
• Huánuco
Principalmente cerdo y pollo, yuca, papas y camote. Aderezos: chicha de jora, huacatay y ajíes. Cocción en hoyo bajo tierra y salsa picante de cebolla.
• Áncash, Ayacucho y otras regiones
En Áncash: carnes de cuy, gallina, vacuno y cerdo, humitas y tamales. En Ayacucho: chancho, pollo, papas, habas y espinacas, con salsa de ají y huacatay. Cada zona emplea leña o molle como combustible.
Récord Guinness de la pachamanca más grande del mundo
Se preparó en el 2010 una inmensa pachamanca, ganadora del Récord Guinnes
En 2010, el Perú rompió el récord Guinness de la pachamanca más grande del mundo, durante un festival en Huancayo. Se utilizaron más de 9 mil kilos de insumos y participaron cientos de cocineros. El evento atrajo a miles de personas y reafirmó a la pachamanca como símbolo nacional de identidad y sabor.
