Huariques de Lima y Callao: La Huatia surcana de Doña Consuelo [VIDEO y FOTOS]

Por: Eduardo Abusada Franco
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@eabusad

Luego de una pausa de festejos por la clasificación al Mundial de Rusia, regreso recargado y con hambre. El domingo pasado fui a un lugar muy especial. Me gusta mucho pasear por nuestra ciudad de Lima, y el Pueblo de Surco o Surco Viejo, siempre me ha atraído por la calidez de su gente, sus viejas tradiciones, calles antiguas, casitas coloridas, etc. Es como estar en una provincia apacible dentro de la misma ciudad de Lima. Alguna vez he venido a su procesión de Semana Santa, y es muy simpático el festejo, con unos encapuchados y unas hermosas alfombras hechas con flores.

Dentro de las tradiciones que mantiene este lugar, siempre me ha fascinado que mantengan, dentro de la gran metrópoli que es Lima, una propia gastronomía local, de hecho, una gastronomía barrial. Siendo el plato bandera la célebre ‘huatia surcana’. Este era un plato casi perdido, pero fue salvado por las manos benditas de quienes aprendieron la receta de generación en generación. Esta vez fue la tercera ocasión en que la he comido, y debo decir que fue la mejor. El lugar se llama ‘La Plaza de Surco Restaurante’, y funciona desde 1994.

Allí, doña Consuelo Barrera Maldonado y su familia (varios de sus hijos trabajan con ella), han logrado darle al plato surcano un sabor único. Yo no sé cuál será la explicación, pero por alguna razón las manos morenas tienen una sazón privilegiada para la cocina criolla. Doña Consuelo aprendió en la práctica, que es la mejor forma de aprender. De pequeña, eran diez hermanos, y como tenían que cocinar para varios, ella se metía a ver cómo le hacían en la cocina.

Esa sazón debe tenerla también en el ADN, pues su abuela Paulita, chinchana ella, vendía comida en pailas en los potreros, donde los jornaleros dejaban todo lo que estaban haciendo para saborear los potajes de sus manos santas. Popular también fue en Chincha su tía Zaramida, quien cocinaba en las fiestas patronales santificando los paladares chinchanos y de los visitantes.

Sobre el plato en sí, decía que esta vez me gustó más que las otras dos veces que lo comí. Lo sentí más suave. Es de carne de malaya, que es usualmente dura, pero acá queda increíblemente tierna. Es que la hacen marinar con yerbas aromáticas por dos horas y luego pasa por una cocción de tres horas más. Logré identificar la ‘yerba buena’ entre los sabores. Le da un ligero toque ácido muy agradable. El plato es jugoso, lo cual me encanta para mezclar el juguito con el arroz. Queda como una especie de carne adobada con yerbas.

Pedí la ‘huatia’ con yuca y arroz; pero también la puedes comer con tacu tacu y de varias formas. De hecho, todos los platos criollos acá se te harán inolvidables, como la carapulcra con sopa seca. Provecho.

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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘La Plaza de Surco Restaurante’
- Plato recomendado: Huatia surcana
- Precio: S/ 32, bien taypá, con yuca y arroz.
- Dirección: Jr Saénz Peña 211, Santiago de Surco. En una esquina frente a la misma Plaza de Armas de Surco Viejo o el Pueblo de Surco.
- Horario: De domingo a jueves de 12 pm a 6 pm, y viernes y sábados de 12 pm hasta la 1 am en promedio.
- Facebook: La Plaza de Surco Restaurant