Por: Eduardo Abusada Franco
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Respetada cofradía de huariqueros, para esta ocasión aproveché una visita a mi terruño, el puerto bravo de Mollendo, en la costa sur de Arequipa, para comentarles sobre un huarique que a su vez es creador de una preparación que se ha convertido en el plato icónico de este puerto.
La cocina de Mollendo es básicamente la misma que la de la región Arequipa; sin embargo; hay algunas creaciones propias de este lugar, como los alfajores de La Curva (de la familia Vildoso), y el plato de marras: el ya famoso ‘perol’. Como les decía, esta creación se ha convertido, de un tiempo a esta parte, en el plato bandera de Mollendo. Y cualquier mollendino —de pelo en pecho— conoce su origen.
Según cuenta la tradición popular, lo inventó la Sra. Luzmila Pareja de Álvarez (con quien salgo en la foto adjunta —el gordito churro de gorrita y lentes soy yo—), donde ella tienen su huarique, que es en la playa Catarindo, una hermosa caleta de esta parte de la costa, donde vengo a bañarme desde muy niño y donde los chicos más avezados se tiran clavados desde altas peñas mismo Acapulco.
Me cuenta el esposo de Doña Luzmila, que el propio Gastón Acurio ha llegado hasta Catarindo para pedir la receta. Por supuesto, no se la dieron. Caso contrario, hoy veríamos el plato servido porción pitufo con un montón de decorados inservibles.
El ‘perol’ (la palabra en realidad hace alusión a una olla) es una suerte de mariscos mezclados con una salsa que tiene un sabor entre ocopa y ají. Esta crema tiene un toquesito parecido a la salsa que venden en sobre Tarí, pero es más espesa y menos picante.
Lo he visto con diferentes mariscos, pero el ‘perol’ original es básicamente con un marisco que en el sur se llama ‘barquillo’. En realidad, es un insumo barato, que se encuentra con facilidad pegado en cualquier peña de mar. Sin embargo, hay que saber prepararlo, pues si se te pasa por un pelito la cocción, se pone duro.
Según me contó doña Luzmila en mi última visita, en efecto ella inventó el plato y se le ocurrió porque le cocinaba a su esposo y sus amigos del trabajo, y en ese tiempo había mucho marisco y ya no sabía qué preparar. Así fue probando y lo mezcló con la ocopa arequipeña hasta que encontró la sazón que la hizo leyenda en esta parte del país. Ya van 43 años que lo está vendiendo en Catarindo.
Más allá de origen del ‘perol’, cada vez que estoy en mi puerto, tengo que ir donde la Sra. Luzmila sí o sí. Lo puedes pedir acompañado de cebiche, chicharrón de pulpo y/o lapas arrebozadas.
Personalmente, yo lo prefiero solo con su camotito y chicharrón de pulpo, que le sale muy suave a la señora, pero sin cebiche para que no se mezclen mucho los sabores y pueda distinguir claramente el de la ocopa-ají. Aunque la mayoría pide el ‘triple’: perol, chicharrón de pulpo y cebiche, que está 30 soles.
El precio puede variar si le pides que te prepare una fuente más grande. Si le metes “floro” te puede preparar “media” porción a 20 soles, y de respetable tamaño. La de la foto es de 20. Además, se puede disfrutar de la playa y tirarse una ‘huacacha’ en el mar, como dicen por estos lares.
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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Doña Luzmila’.
- Plato recomendado: Perol de mariscos con chicharrón de pulpo.
- Precio: Entre S/ 20 a S/ 30.
- Dirección: Playa Catarindo (es una caleta), en la carretera entre Mollendo y Matarani, apenas saliendo de Mollendo (a 2 kms al norte), en la provincia de Islay, departamento de Arequipa.
- Horario: De 7 am a 6 pm de lunes a domingo, sea verano o invierno, todo el año.