Emprende Trome: El cebiche de Javier Wong, la perfección de lo simple | FOTOS

El año pasado encontré a Javier Wong haciendo compras en un supermercado. Me comentó que estaba pensando ‘colgar los cuchillos’ a pedido de su médico, pues su corazón necesitaba un estilo de vida más calmado. A sus 71 años, con un aparato en el pecho que lo mantiene con vida, nos recibe en su restaurante de culto, en La Victoria, donde sorprende a sus clientes peruanos y extranjeros con su exquisito cebiche de lenguado que fue galardonado en Inglaterra como el mejor plato del mundo.

Javier, hace algunos años tu cebiche fue galardonado como el mejor plato del mundo en Inglaterra, ¿con qué ingredientes lo preparaste?
¡Como lo preparo todos los días! Con cinco elementos: pescado, pulpo, cebolla, sal y pimienta. No hay secreto para la cocina, el pescado tiene que ser muy fresco. Tienes que quitarle el pijama porque anoche estuvo durmiendo en el mar.

Contaste que aprendiste a cocinar de la nada, mirando, ¿qué edad tenías?
25 años más o menos, mi mamá tenía una bodega y con el paquetazo de Belaunde, el nacimiento de los supermarkets, mi madre quería vender la tienda. Yo le dije que si la vendía se moriría, así que le sugerí poner un restaurante, llamamos al tío Daniel, aprovechando que teníamos empresas alrededor para venderles menú. Yo era ayudante de mi tío y un día le dio una embolia cerebral, entré a la cocina puse un latón delante de mí para que la gente no me mire cocinar, ahí desarrollé mi propia cocina. Mi mamá me curaba en las noches todas las heridas que me hacía.

¿En ese momento pensó en la cocina como una actividad o era parte de la necesidad?
Mi padre muere cuando tenía dos años, soy el último de mis hermanos, mi mamá no se volvió a casar. Mis hermanos estudiaron en colegio particular y yo terminé en Salaverry, mi vida fue diferente a la de ellos, no teníamos una economía solvente, hasta que le agarré el gusto a la cocina.

Siempre trabajas con el lenguado, ¿qué dice de los cebiches de bonito, caballa y otros?
Todos los cebiches son buenos, el único que es malo es el de lisa, no se debe comer, esa lisa está infectada, tiene la hepatitis endémica, te puedes morir.

En una entrevista dices que pensabas dejar la cocina, ¿por qué?
Ya debí dejarla, porque te cansas, el médico me dice que no puedo. Ahora trabajo de martes a sábados, en la noche ya no trabajo, tenía contrato pero en el Instituto Nacional del Corazón me dijeron que no me puedo cansar, querían recortarme más días, pero no puedo. Ya me iba a retirar y la presión del público no te deja.

Veo que no ha dejado el cigarro...
No, no lo voy a dejar tampoco, mi cardiólogo me dijo: ¿oye sigues fumando? Y le dije: sí. Bueno, fuma pues, me contestó como diciéndome: muérete pues!

Muchos cocineros de esta época piensan abrir más locales, expandirse, hacer franquicias, ¿qué opina de eso?
Opino muy mal. Le doy la razón de que el mundo vive de la economía que está regida por esa clase de sistemas. Pero te doy un ejemplo: el restaurante Jorge, vas y no ves a Jorge ni en peleas de perros, entras a la cocina y encuentras cinco pingüinos, pero el señor Jorge no está, la gente paga por comer de la mano del dueño, y es algo deshonesto… No tienes idea la gente que me busca para poner franquicias, pero no lo voy a hacer nunca, pues ‘el ojo del amo engorda al caballo’. Eso fue lo que le pasó a Gastón, quebró un montón de locales y no es bueno estar cerrando locales, eso corre como pólvora.

La mayoría de sus clientes son extranjeros, ¿a qué se debe?
El 90%, un gran culpable es este Bourdain (desaparecido chef estadounidense), yo inauguré CNN cuando lo jalaron a él, salí en diarios como el New York Times, y los gringos leen el diario, hacen caso a las columnas de los periodistas, son derechos.

¿Qué plato le preparó a su mamá?
A mi madre le cociné una cola de corvina al vapor solamente con sal y kion, a ella le encantó. Yo preparaba los platos en las noches para saber como me salían y mi mamá daba el visto bueno. Yo le puse al cebiche la perfección de lo simple, es la simpleza bien hecha.

¿Es verdad que cambias la carta siempre?
No tengo carta, tengo una buena memoria, veo al cliente, recuerdo lo que le di la ultima vez y cambio el plato en menos de un minuto.

¿Qué consejos les darías a todos los jóvenes que quieren estudiar gastronomía y poner un negocio?
Que piensen bien, que no sean presumidos, eso es muy malo, que tengan la mirada tranquila, serena, y no creerte que eres el mejor de toda la escuela.

¿Cómo podemos cuidar el mar ahora que muchas especies están desapareciendo?
En las 200 millas, fuera de ahí están los buques factoría, la Marina no puede hacer nada, y en el límite están los vikingos que pueden ir hasta esa altura, pescan y descargan todo para harina de pescado y la Sociedad Nacional de Pesquería se rasga las vestiduras con la política de peruanidad, somos cínicos y nadie se los quiere decir.

¿Te consideras emprendedor?
Creo que sí, personalmente, hemos colaborado con tanta gente, ellos están muy bien, yo no tengo carro y esos desgraciados tienen cinco camionetas, pero estoy feliz, mi trabajo alcanza para mi familia, no llevaría el dinero al cementerio.

Tips

1. Ser honesto, no puedes vender gato por liebre. Arregla tu moral, no puedes vender lisa como lenguado.
2. La manipulación de alimentos tiene que ser transparente, limpia, no uses baldes con agua, no hay higiene.