Chef José Del Castillo lanza Menú del Bicentenario: “El cebiche es el plato que más representa al Perú”

Hablar sobre cocina con el chef José del Castillo es regresar en el tiempo y llenarse de nostalgia, pues recuerda aquellos años de la infancia cuando toda la familia se reunía en casa para cocinar y saborear los más exquisitos potajes criollos que terminaban con un delicioso postre.

Estudió comunicaciones, pero su gran motivación para dejarlo todo y dedicarse de lleno a esta profesión fue, sin duda, su madre, doña Isolina, quien emprendió un pequeño negocio de comida en la avenida La Mar para sacar adelante a sus hijos.

José se preparó con la mejor maestra y cuando estuvo listo se hizo cargo de ‘La Red’, luego abrió Isolina en homenaje a su madre y siguió con ‘Las Reyes’ en agradecimiento a su familia materna que aportó mucho en su amor por la gastronomía.

José, ¿Cuál es el principal recuerdo que tienes de niño vinculado a la cocina?

Recuerdo que cuando mi mamá se iba a trabajar, teníamos una chica que ayudaba en la casa. Ella un día me hizo una sopa de choros, me tome dos platos y dormí dos días enteros, esa fue mi primera aventura culinaria (cuenta riendo)., ja, ja.

¿Cuál es el sabor aún lo tienes grabado en tu mente?

Hay varios, pero el que más recuerdo es el frejolito verde guisado con carne que hacía mi mamá.

Tu mamá tuvo una vida muy sacrificada, empezó en un pequeño local en La Mar, así es que nace la historia, ¿Con qué plato se hizo famosa?

Cuando mi mamá se hizo conocida fue el apanado de bistec y el seco con frejoles, a pesar de lo que ella tenía era una pequeña cebichería.

Creciste mucho en el mundo de la gastronomía, primero con ‘La Red’, luego con ‘Isolina’ y ‘Las Reyes’, ¿Qué es lo que buscabas al rescatar los platos criollos?

Creo que es muy importante que una tradición no se pierda, la cocina tradicional, la cocina criolla, la cocina casera es una tradición. En mi caso, conozco algo de la cocina casera limeña y siento que es una responsabilidad como cocinero preservarla, promocionarla, respetarla y cuidarla. Yo creo que eso no se puede perder y la idea es que siempre haya un legado. Así como recibí de mi familia materna, sueño que con los restaurantes que dejemos un legado y que más gente conozca nuestra cocina, que la que la siga haciendo y cuidando.

Cuando un peruano va a un país del extranjero le dicen que nuestra cocina es la mejor, ¿Qué tiene nuestra cocina que gusta tanto?

La cocina peruana en general lo que tiene de atractiva es, primero la historia que tiene, sumado a la cantidad de recetas y variedades, y el abanico de productos que tenemos, desde la agricultura, la pesca, y eso la hace tan diversa. Y a todo esto le sumamos la gran migración que hubo en el Perú y que fusionó tantos platos, de los cuales nacieron comidas tradicionales. Creo que puede resumirse en diversidad cultural y social de productos.

Estudiaste comunicaciones, ¿Por qué te conviertes en cocinero?

Estudié comunicaciones porque era algo que me gustaba en ese momento, ya cuando me fui dando cuenta que tenía que encontrar un camino y algo con el que pueda sobrevivir en el futuro... Y viendo que iba a heredar el restaurante de mi madre, tenía que involucrarme un poco más a la cocina. Me di cuenta que me gustaba y podía hacerlo bien.

¿Cuál es el principal consejo que te dio tu mama y aun lo tienes presente?

Ella me dijo: “Si tú quieres que este restaurante se mantenga en el tiempo, haz lo que aprendiste de mí y no lo cambies nunca”. Y al día de hoy lo entiendo muy bien. Era encontrar el rumbo como cocinero, encontrar el tipo de cocina que quería hacer, con el que me sienta cómodo. Por esa línea me he movido.

Muchos hablan del boom de la cocina peruana, ¿Cómo lo definirías?

Yo no soy muy partidario en decir que la cocina peruana es un ‘boom’ porque la cocina no solo es tener muchos productos y cocinar rico, yo creo que la cocina va un poco más allá. La cocina, es además, en el caso del Perú, un gran aporte a la economía del país. Por ese lado hay mucho por hacer, pues hay un alto nivel desnutrición, muchas zonas donde no tienen los recursos básicos para cocinar, los conocimientos para alimentarse bien. Y sumado a que podamos industrializar los productos donde en cualquier parte del mundo pueda encontrar un ají amarillo, limón o un huacatay. Yo no hablaría de un ‘boom’ como tal.

¿Qué has buscado transmitir con estás recetas del Bicentenario que vas a lanzar con Trome?

La intención de hacer este recetario es ofrecer recetas sencillas, cotidianas que estén al alcance de la gente. La gente muchas veces piensa que la receta de un restaurante que admiran o la de un cocinero son imposibles de hacer, pero aquí hay recetas tan democráticas que no están limitadas para nadie ni económicamente y ni por temas de no saber cocinar.

¿Cuál crees que es el plato que identifica más al Perú?

Aunque suene trillado es el cebiche. Este plato es el que más nos representa, muestra unión, diversidad, cambio social, compromiso, sostenibilidad.

¿Cuál es el plato que más piden en Isolina?

El plato estrella es el seco de asado de tira y la papa rellena.

¿Qué ingrediente peruano es el más utilizado en los platos criollos?

El ají amarillo es el alma de muchísimos platos de nuestra cocina.

En las recetas presentas platos como, el ají de gallina, el cau cau y otros, ¿por qué a diferencia de otros países tenemos una gran variedad de potajes, a qué se debe?

Aquí interviene la gran migración que ha recibido la cocina peruana durante todos estos años, una migración que aportó positivamente a nuestra cocina, y que esto se puede hacer gracias a la gran cantidad de productos que tenemos.

Muchos emprendimientos nacieron en pandemia, algunos optaron por cocinar en casa y hacer repartos, ¿Cuál es el secreto para que un negocio familiar tenga aceptación en el mercado?

La cocina se inspira mucho en las historias y todos tenemos algo por contar. No tienen que ser expertos, pero deben encontrar un motivo de inspiración; en mi caso fue mi familia materna. Recuerden aquel postre de la abuela, el plato del tío, la receta de su comunidad o su pueblo, siempre tendremos algo que nos inspire y de ahí nace la idea.

¿Qué cosas aprendiste en el camino que te han ayudado a mejorar?

Un cocinero nunca deja de aprender, siempre se alimenta de lo que prueba, de los viajes al interior del país, educa mucho conversar con otros cocineros. Viajar te abre muchas posibilidades para inspirarte a hacer algo nuevo con técnicas o insumos. En esta profesión se aprende a diario, puedes aprender mientras desayunas o cuando estas paseando por un mercado y pruebas un producto.

Ping Pong

Ají limo: Cebiche

Cebiche: Mi primer plato que hice como cocinero.

Papa peruana: Maravilla del mundo

Biodiversidad: Privilegio

Perú: Mi vida

Cocina: Mi pasión.

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