Bebidas de la sierra / Bebidas de altura: Los vinos de frambuesas, zarzamoras, arándanos y aguaymanto de Áncash

Las ocho horas que separan a Lima del departamento de Áncash no se notan si usted duerme en el bus. Y así, cuando abra los ojos se dará con la colorida sorpresa de las montañas verdes y las sierras nevadas del Parque Nacional Huascarán, que inician en los dos mil metros sobre el nivel del mar y pueden llegar hasta pasados los cinco mil.

Huaraz es la capital y a una hora está Caraz, la segunda ciudad del departamento, y lo que podría ser el ‘segundo Valle Sagrado’, con un clima envidiable. Aquí se concentra una importante producción de frutas como arándanos, frambuesas, zarzamoras y aguaymanto, y su suelo es también hogar de millones de plantas de agave. Ambos productos entregan bebidas auténticas que tienen que probar.

Tierra de agaves

Ese es el significado de la palabra Caraz. Y estas plantas se aprecian por doquier en el paisaje. La gente de Aqará decidió hacer algo distinto y usar el corazón para producir un destilado a partir de las dos variedades que mejor se dan en la zona, Cordillerensis y Americana.

El proceso inicia con el jimado o afeitado de la planta hasta dejar el corazón. Eso se trocea, se cocina por siete horas; luego el jugo se fermenta y de ahí pasa a una doble destilación para obtener una bebida de 40 grados. Si han probado tequila, el sabor les puede recordar un poco a eso, pero el Aqará es más delicado. Se nota el dulzor y los aromas herbáceos de la planta y del suelo. Según su estilo el sabor varía. El Plateado es tal vez el más ligero, perfecto para preparar cocteles; el Reposado pasa cuatro meses en barricas de roble americano de primer uso, es más intenso y pueden sentir vainilla y caramelo, y el Agreste con 45 grados es más potente y completo.

Benditas bayas

El vino es de uva, es cierto. Pero en Caraz la gente de Arandino decidió hace mucho tiempo aprovechar la abundancia de frambuesas, zarzamoras, arándanos y aguaymanto que se dan en la zona para fermentar, y así obtener lo que llaman vinos de berries. Esto es común en otros países como Estados Unidos que produce ‘fruit wine’ o vino de diversas frutas. El proceso que se sigue es muy similar al del vino, pero acá la cosecha es todo el año. Recogen la fruta en el campo, se prensa para extraer el jugo; luego fermenta con las levaduras que es lo que transforma el azúcar en alcohol, y reposan unos meses antes de embotellar.

Es como si exprimieran las frutas para sacar su esencia y le suman la fuerza del alcohol (12-13 grados). El reto es que cada fruta tiene características diferentes. Por eso encontrarán vino de frambuesa, de zarzamora, de arándanos, de aguaymanto, y un mix de arándanos, zarzamoras y frambuesas. Secos y semisecos. La clave en esto es el equilibrio entre el dulzor de la fruta y la acidez. Si les gustan más dulces, lo suyo son los semisecos. El de aguaymanto es especial. Y si les gustan los secos, prueben el de frambuesa. ¡Salud!

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