Aniversario de Lima: La causa es el plato preferido del limeño y estas son sus versiones

Fotos y texto: Kenyi Coba

“Lima está de fiesta la canción criolla se viste de gala. Las guapas limeñas lucen su belleza y gracia sin par”, es la intro del vals Acuarela criolla, interpretado por el conjunto Fiesta criolla, y podríamos decir que esa guapa limeña es la causa. Sí, ese noble platillo a base de papa amarilla.

Podríamos decir que la causa es uno de los platos más representativos de la gastronomía criolla, pues lo podemos encontrar por todos lados y en múltiples versiones debido a su versatilidad.

“Al limeño le gusta la causa porque es un plato fresco y muy versátil. Puedes rellenarla desde una humilde lata atún o pechuga de pollo hasta pulpa de cangrejo, pulpo o decorarla con caviar”, cuenta Alexander Quesquén, fundador y cocinero del recetario virtual Acomer.pe

Hoy que Lima cumple 484 años de fundación española, salimos a buscar esas versiones más destacadas de la distinguida causa, donde nos encontramos con unas recetas que te asombrarán pero sobre todo, las puedes preparar tú mismo.

Causa con chalaquita de sangrecita 
¿Te imaginaste alguna vez que la sangrecita de pollo podía ser el acompañamiento perfecto de la causa? Pues te contamos que sí puede ser real, dando como resultado un plato súper delicioso pero, sobre todo, muy nutritivo.

Las creadoras de esta versión son las señoras del comedor popular La amistad, en Lurin, quienes todos los días cocinan para más de 50 personas y siempre tratan de darles alimentos deliciosos y que les aporten nutrientes.

Ellas son Lola Lescano, Julia Andía, Anita Clemente y Milagros Lucila, cuatro mamitas que fueron capacitadas por la ONG Ccori Cocina Saludable, la cual les enseña a utilizar alimentos que, muchas veces, son desperdiciados y que no tienen adeptos, pero sí gran cantidad de beneficios para el organismo.

Estas ‘cocineras bondadosas’, como se hacen llamar y que son capacitadas por el reconocido chef Palmiro Ocampo, utilizan papa amarilla, papa rosada, limón, pasta de ají amarillo, cebolla roja, tomate, sangre de pollo, culantro entero, arvejas enteras (con vainas), mayonesa, ají limo y aceite.

Luego, prensaron ambas papas después de sancocharlas y la salpimentaron. A esta especie de puré agregaron jugo de limón, aceite y amasaron con el cariño y fuerza que tiene toda madre.

Con la masa lista, las señoras empezaron a darle forma a la causa. Colocaron la papa sobre un plato y encima de ella, la sangrecita de pollo que previamente fue cocinada con cebolla, tomate, ají limo, culantro, hierba buena y orégano.

Para coronar la soberbia presencia del guiso y la combinación de colores y texturas, las expertas adornaron la causa con las alverjas enteras que previamente sancocharon. Una experiencia única.

“La sangrecita es rica en hierro y es una maravilla para combatir la desnutrición, por ello es recomendable comerla siempre con limón para que nos ayude en la absorción del mineral”, cuenta doña Anita mientras termina de decorar esta maravilla gastronómica.

Causa acevichada
Si te quedaste asombrado con la causa a base de sangrecita, te contamos que la aventura causera continuó y nos llevó hasta Surquillo, donde está una a base de ceviche.

¿Causa de papa con ceviche? Fue lo mismo que nos preguntamos, pero cuando Gabriel Osorio nos explicó cómo nació este matrimonio entre lo marino y lo serrano, quedamos anonadados.

“La causa siempre estaba en la carta de Amankaya, pero no la pedían mucho hasta que un día se me ocurrió darle un giro a la receta y así nació este plato, el cual, desde ese momento (hace tres años), se convirtió en éxito. Todos la piden”, cuenta el cocinero mientras corta a gran velocidad los gajos de cebolla.

Y tuvo razón, pues saborearla es una experiencia inolvidable. Aparte del ceviche con la papa, esta causa tiene otras sorpresas.

Y esas son la palta y la mayonesa (típicas en una causa), pues son insumos que comúnmente no los mezclamos con el ceviche, pero la versión de Amankaya se dio la licencia de hacerlo, logrando una combinación perfecta.

Consejo: Si vas a probarla es preferible que sea entre dos personas, pues este plato pesa 650 gramos de puro sabor y te dejará satisfecho hasta el día siguiente. 

Causa escabechada con langostinos empanizados
Cuenta la historia que la causa ya era consumida en nuestro país por los Incas, pero tras la llegada de los españoles ellos le sumaron sus ingredientes y quedó como la conocemos hasta hoy. Una de esas variantes es el limón.

“Los antiguos peruanos consumían una masa de papa que machacaban con la mano, la cual era aderezada con especias autóctonas y naranja agria, pues el limón lo trajeron los españoles. Ese podríamos decir que es el antepasado de nuestra deliciosa causa”, precisa Andrew Gibbon, docente del área de Investigación de Insumos de Le Cordon Bleu.

El chef señala que el ingrediente principal de la causa, la papa amarilla, es una de las tantas papas nativas que tenemos en el país y que podemos encontrar fácilmente en cualquier mercado para nuestras preparaciones.

Para hacer esta versión moderna de la humilde causa, Gibbon aplastó las papas con la mano, tal cual lo hacían nuestros antepasados, pues asegura que así el tubérculo adquirirá más sabor al ser mezclado con sus demás acompañantes.

Una vez chancado el tubérculo, una deliciosa pasta de ají amarillo entra en escena y es combinada con el puré, dando origen a la masa original de la causa; eso sí, hay que ponerle aceite para que pueda ser maniobrada con facilidad.

Y para combinar las formas antiguas de prepararla, el experto combinó zumos de naranja y limón para darle un toque especial a esta amarilla masa.

Con la base lista, la salsa de escabeche se realiza a fuego alto, donde el también investigador de Le Cordon Bleu mezcló cebolla, ají amarillo en tiritas, ají panca, vinagre artesanal, sal y su truco, una pizca de azúcar para que todo quede bien crocante.

Los langostinos son una preparación aparte, pues fueron embadurnados en yemas de huevo, harina y pan rallado para luego freírlos en aceite caliente.

Para servirlo, colocó una capa de palta, salsa tártara y langostinos sancochados. La tapó con la masa de papa y sobre ella, puso el escabechado y los langostinos dorados.

Te advertimos que al probarlo, serás trasladado a otra dimensión debido a la excelente combinación de sabores.

Estas son algunas de las versiones de la humilde causa, donde la papa, limón y ají amarillo son sus ingredientes inigualables. Para ti, ¿cuál sería tu causa ideal?